г. Санкт-Петербург, ул. Карпатская д. 8, лит. А
info@ecocups.ru

Виды кофе – все главные сорта и их свойства

09.12.2020

Кофе – это самый распространенный в мире напиток после воды (Н2О).Его популярность привела к тому, что его почитатели провели множество кулинарных экспериментов, благодаря чему появились десятки сортов кофе, у каждого из которых есть свои особенности.

Содержание:

Виды
Либерика
Эксцельсия
Арабика
Робуста
Сорта арабики
Классификация

Существует два важных понятия, которые часто путают: вид и сорт кофе. 

  • Сорт кофе, подразумеваются растения, полученные, как правило, в результате селекции и в основном классифицируются по региону произрастания. Это определение употребляется для обозначения кофейной продукции на рынке;
  • Вид кофе, разновидность растения (кофейного дерева), приносящего плоды.

 

Специалисты классифицируют 4 основных вида кофе (некоторая часть специалистов считает, что существует 5 видов кофе).


Виды

Перечислим их:

  • Либерика (Официальное название растения – Кофейное Дерево Либерийское (Coffea Liberica). Либерийский кофе родом из Западной Африки. В настоящее время этот вид выращивают почти все страны африканского континента. Качество плодов Либерики не самое высокое, поэтому такой сорт кофе используют редко. В основном Либерику используют для создания различных смесей.
  • Эксцельсия (Официальное название растения – Coffea Dewevrei). Эксцельса-кофе – или Кофе Высокий – еще менее известен, чем Либерика. Деревья этого вида достигают в высоту 20 м. Этот вид кофе не имеет хозяйственного значения.
  • Арабика (Официальное название растения – Кофейное Дерево Аравийское (Coffea Arabica). Арабика – самый важный вид кофе в мире – отличается сложным ароматом и вкусом. Арабика составляет почти 70% всего производимого в мире кофе. Количество сортов аравийского дерева, которые используют сегодня в кофейной промышленности – 45-50. Однако выращивать ее довольно трудно, поскольку она очень чувствительна к болезням, вредителям и холодам.
  • Робуста (Официальное название растения – Кофейное Дерево Канефора (Coffea Canephora). Зерна небольшого размера, на них имеются пятнышки по обе стороны от разделительной борозды. Придает горчинку напитку, а человека стимулирует благодаря высокому содержанию кофеина. Часто идет в составе купажей, в которых создаёт плотность напитка и насыщает его кофеином.

 


Либерика

Либерика составляет всего 1% на мировом рынке кофе. Родиной считается Центр и Запад Африканского континента. В высоту дерево достигает 18 метров, что могло бы вызвать серьезные трудности с культивацией. Однако, на плантациях их обрезают до высоты 1,5 метра, увеличивая при этом густоту кроны.

Цветки крупные, с ароматом жасмина, на родине из них часто делают чай. Причем, от жасминового он отличается лишь тонкими нотками кофейного аромата, который зачастую могут выявить только эксперты.


На созревание плодов уходит до 14 месяцев, на одной ветке могут находиться плоды во всех стадиях: от цветков до полностью готовых к сбору


Размер зерен крупный, форма вытянутая в длину достигают 20-25 мм. Аромат их очень насыщен, что стало привлекающим эффектом для человека, однако, отпугивает вредителей и насекомых.

С 2006 ботаниками было предложено считать данный вид одной из разновидностей эксцельсы. С точки зрения сомелье, данные зерна обладают слишком отличающимся друг от друга ароматом и вкусом, потому в купажах их обычно не смешивают.

Произрастает дерево в низинах с высокой влажностью, теплых местах. Обычная высота для плантаций 200-400 м над морем, но встречаются и расположенные более высоко – свыше километра.


Эксцельсия

Этот вид составляет не более 1-2% всех мировых плантаций культур. В искусственных условиях рост ограничивается обрезанием, чтобы получить густую крону с высотой не более 1,5 метров. Это позволяет упростить труд сборщиков, либо применять специальную технику – харвестеры.

Цветки крупные, но, в отличие от либерики, источают пряный аромат. Зерна имеют аналогичную миндалевидную форму, но чуть мельче предыдущего вида, хотя крупнее арабики и робусты. Кофеина сравнительно мало, в среднем 0,7-1,5%.


Расти может в условиях, которые для многих кофейных деревьев будут губительными


На высоте в 200-600 метров ей комфортно, чрезмерная влажность почвы переносит легко, также легко переносит и засуху. Даже на торфяных почвах сохраняет высокую урожайность.

Для культивации хорош тот факт, что плодоношение дерева продолжается несколько десятилетий. Начинается оно на 4-5 год после посадки. Та же робуста прекращает давать урожай на 10 год, после чего необходимо обновить посадку.


Аромат скорее нетрадиционный для кофе, более фруктовый с оттенками парфюмерии


В смеси она проявляет себя по-разному:

  • подчеркивает аромат арабики, если содержание эксцельсы не превышает 23%;
  • при увеличении содержания до 25-50% бленд приобретает более фруктовый оттенок запаха.

 

Чистая эксцельса дает кислинку, привкус ореховый или фруктовый с шоколадом. Отлично сочетается с пряностями, подойдет для приготовления эспрессо или варки в турке.


Арабика


Этот вид является первым, прошедшим окультуривание, на его долю приходится до 70% рынка кофе


В природе представляет собой вечнозеленое дерево высотой в пределах 6-8 метров. Чтобы собирать плоды было не слишком сложно, их обрезают до высоты 2 м с повышением густоты кроны.

Не переносит яркого солнечного света, высоких температур, комфортнее всего ей при 18-24 градусах. Согласно исследованиям, уже через час при температуре 48 градусов начинаются болезни и некоторые из деревьев навсегда теряют способность давать плоды. Произрастает на высотах от 800 до 2500 метров, средняя высота плантаций 1400-2000 метров над уровнем моря.

Плодоношение начинается на 2-3 год и продолжается до 25. При жизни в субтропиках дает лишь один урожай за год (завязи формируются после сезона дождей, дозревание происходит в сухое время). Созревание длится 7-9 месяцев.


В каждой ягоде по 2 зерна, которые располагаются друг к другу, длиной 6-15 мм


Арабика отличается от робусты рядом параметров:

  • ее зерна более вытянутые, у второй они практически круглой формы;
  • желобок извилистый, похож на S, у оппонента он прямой;
  • содержание кофеина не превышает 1,5%, у второго вида это значение в 2 раза выше;
  • отличается выразительным ароматом благодаря содержанию до 18% эфирных масел, у робусты запах менее интенсивный, так как содержание не превышает 8%;
  • вкус насыщенный и богатый с кислинкой;
  • стоит дороже большинства сортов своего оппонента.

 


Робуста

Считается, что этот вид стал прародителем арабики, появившейся в результате скрещивания. Гибрид больше подвержен болезням, в то время как изначальный вид менее прихотлив и имеет высокую стойкость.

Дерево хорошо себя чувствует в долинах, на высоте в среднем 200-600 над уровнем моря. Для жизни достаточно среднегодовой температуры в 22-26 градусов, но легко выдержит и 30. Предыдущий вид при таких значениях уже тормозит плодоношение на приличный срок. Принести дереву вред может только резкое падение столбика термометра до отметки в +10 и пройдет минимум несколько дней такого «холода».


В дикой природе робуста — растет в виде кустарника, отдельные побеги которого могут достигать 10 м в высоту, но при культивации на плантациях его обрезают до 2 м, чтобы сборщикам было удобно собирать урожай


Созревание продолжается 10-11 месяцев, в течение которых на одном дереве образуется количество плодов, достаточное для получения в пределах 1,5 кг зерен. Арабика в этом отношении еще менее плодовитая, с нее собирается за раз не более 800-1000 гр. За сезон плантацию проходят до 15 раз, чтобы собрать все, так как в одно время на ветке могут быть плоды во всех стадиях созревания.

Форма зерен круглая, диаметр в среднем 5-8 мм, у некоторых сортов почти в два раза больше – 11-12.

Больше всего разница между арабикой и робустой проявляется во вкусе и аромате напитка. Робуста считается более грубой, чем арабика, дает заметную вяжущую горечь, без кислинки и без насыщенного аромата. Это связано с высоким содержанием хлорогеновой кислоты. Сомелье отмечают, что чистый вид отличает привкус земли и оттенки жженой резины.


Сорта арабики

Существует огромное количество сортов растений арабики, наиболее популярные из Африки и Южной Америки ниже.

Бразильский бурбон сантос. Наиболее распространенный из всех, произрастает согласно названию. Имеет шоколадный оттенок вкуса, а также миндаля и цитрусов.

Марагоджип – наиболее известный, произрастает в Мексике, Бразилии и на Гватемале. Очень крупные зерна, из них получают ароматный и густой напиток.

Медельин тщательно сортируется перед поставкой, отметаются искривленные и любые дефектные зерна. Придает многогранность, насыщенность вкусу питья.

Колумбия эксельсо отличает горечь и какао, причем, оба вкуса выражены заметно. Отличается слабой кислинкой, насыщенными, но ненавязчивыми вкусовыми качествами.

Маракайбо является сортом очень высокого качества, который произрастает в Венесуэле, но ничем не уступают колумбийским вариантам. С точки зрения вкуса предлагает оттенок сухого вина, что делает его уникальным среди прочих сортов мира. Не редко его продают на аукционах из-за замечательных качеств и эксклюзивности.

Оксака – сорт с мексиканских плантаций, отличающийся многогранным вкусом, с нотками ванили и орехов, слабой горчинкой.

Антигуа/Кобано – два гватемальских сорта, крепкие и бодрящие. Вкус с легкой кислинкой.

Эль Сальвадор Чалатенанго – бразильский сорт, очень популярный благодаря прекрасному букету из цветочного аромата и миндального привкуса.

Эфиопия Мокко входит в число лучших, сомелье отмечают его приятный винный оттенок вкуса с фруктовыми нотками, а также послевкусие яблока, которое длится долго, но остается ненавязчивым.

Йемен Моха находится на вулканических островах Йемена. Отличается сладковатым ароматом фруктов и кислинкой во вкусе. 


Классификация

Классификация растений проводится на основе нескольких признаков. От них зависят также такие критерии, как вкус, ароматические свойства и стоимость.

По названию сорта можно получить некоторую информацию:

  • название страны производителя;
  • или название порта, откуда продукция поставляется в другие страны;
  • вид дерева;
  • название плантации, где произрастает и собирается;
  • указывает на определенную географическую точку, ставшую родоначальницей продукции;
  • в соответствии с международной системой классификации;
  • часто используется уникальное коммерческое название.

 

Еще один метод классификации подразумевает учет качества продукта. Элитные сорта отмечаются литерами АА и А, хороший указывается, как АВ. Среднее качество – это маркировки В и ВА, на низкокачественных проставляется ВВ и С.

В зависимости от места произрастания выделяют 5 вариаций:

  • добытые в гористой местности на большой высоте над уровнем моря – SHG (Striktly High Grown);
  • если плантация располагается в предгорьях, то указывается в наименовании HG (High Grown);
  • когда источником является равнинная территория, это можно понять по отметке CS (Central Standard);
  • бобы, отличающиеся от собратьев высокой твердостью, отмечаются, как SHB (Strictly Hard Bean);
  • если продукт твердый, но существенно уступает предыдущему классу, то ставится HB (Hard Bean).

 

Процесс обработки бывает двух видов – американский и европейский стандарт обработки. В первом случае на каждые 300 грамм сырья устраняется до 23 дефектов. Во втором случае это значение почти в 3 раза ниже – 8.

1