Необжаренные зерна кофе отличает зеленый цвет, в таком виде их используют только для придания аромата пище, в некоторых салатах или для настаивания алкогольных напитков. Однако, в кофейнях для приготовления бодрящих напитков, используют обжаренные зерна. Существует множество вариантов и степеней температурной обработки, которые позволяют с разных сторон раскрыть вкус и запах.
Содержание:
В масштабах производства
Степень
Для кафе
Влияние температуры
Жарим в кафе
В масштабах производства
Технология обжарки в больших объемах, включает несколько этапов:
- Сортировка сырья по размеру, очистка их от посторонних примесей;
- Обжарка (проводится на различных температурных режимах, различают варианты по длительности);
- Охлаждение. Необходимо для того, чтобы подготовить зерна к расфасовыванию;
- Упаковывание. Может использоваться множество типов тары, от простых коробок, которые пропускают воздух до вакуумных пакетов. Последние считаются наилучшим вариантом, так как дольше всего сохраняют зерна от воздействия кислорода, предохраняют от потери вкусовых качеств. В кофейнях предпочтительно использовать пакеты сравнительно небольшого размера, чтобы сырье не оставалось открытым больше одного дня.
Температурная обработка проходит постепенно, зерна сначала становятся желтоватыми, затем коричневыми. В процессе образуется газ, структура становится более пористой, высвобождая его. В определенный момент происходит крак или разрыв, при котором газ выходит. Готовность наступает после первого крака, но для придания определенного вкуса и аромата не редко обжаривают до 2 крака. Параллельно выпаривается влага, усиливается аромат.
Правильная обжарка улучшает качества зерен за счет процессов:
- Разложение дубильных веществ, при этом уходит терпкость, распадаются вяжущие соединения;
- Образование кофейных масел, которые в полной мере раскрывает вкус и аромат, характерный для напитка;
- Выделение эфирных масел с сохранением полезных соединений, как витамины группы В.
Термическая обработка проходит при температуре 200-250 градусов
Необходимо равномерно прожарить весь объем, потому используются специальные миксеры (ростеры), которые с помощью лопастей создают непрерывное движение. Важно контролировать интенсивность пламени, так как слишком сильный открытый огонь обожжет поверхностный слой зерен, оставив сердцевину зеленой.
Этапы:
- Температура постепенно повышается, на отметке около 196 градусов происходит первый крак. После этого сырье приобретает аромат;
- Второй крак происходит на отметке в 224 градуса, при общепринятом методе обработки считается, что с этого момента прекращается расширение за счет газов и зерна начинают усыхать. На данном этапе выделяются эфирные масла плодов.
Для охлаждения используется воздух, зерна остывают от воздействия струи под давлением. Реже используется вода, которая повышает скорость охлаждения. Отказаться от этого этапа нельзя, так как при сильном нагреве сердцевина зерна продолжает жариться от набранной температуры даже после отключения оборудования.
Если не контролировать происходящее, то сложно добиться нужного качества конечного продукта
Приготовление может иметь национальный характер, то есть, согласно традиций, в процесс привносятся некоторые изменения. Например, во Вьетнаме сырые бобы смазываются маслами и покрываются сахаром. Это приводит к карамелизации при обжарке.
Степень
Выделяется 4 степени обжарки:
- Максимальная, при которой на плоды воздействует 245 градусов. В результате появляется горький вкус, цвет становится черно-коричневым. Любители этого варианта подчеркивают жареное послевкусие;
- Сильная, температура не превышает 230. При этом индивидуальные вкусовые особенности сорта практически полностью теряются. Внешне бобы становятся темно-коричневыми, как горький шоколад. На поверхности проступают эфирные масла, оставляющие тонкую глянцевую пленку. Проявляется аромат прожарки, уходит кислинка, проявляется легкая горечь со сладким послевкусием;
- Средняя, не более 219 градусов. При такой обработке приобретается темно-коричневый цвет, приглушается выраженная кислота со сладковатыми нотками. Бобы высушиваются, содержание кофеина сохраняется на отметке 1,31%;
- Слабая – до 205 градусов. Выявляется по светло-коричневому цвету, во вкусе нет «жареных» оттенков, кислота сохраняется, но проявляются индивидуальные качества сортов в полной мере. Содержание кофеина обычно достигает 1,37%.
Существует еще одна классификация термической обработки, привязанная к странам, в которых наиболее распространена. Легкая коричная проводится при 195 градусах, новоанглийская – 205, американская и городская, соответственно 210 и 220. Полная городская требует 225 градусов, венская – 230, французская – 240, итальянская – 245, испанская – 250. Последний вариант подойдет не для всех сортов, некоторые зерна попросту рассыпаются от пережаривания.
В любом случае при термическом воздействии происходят идентичные процессы, при которых хлорогеновая кислота распадается на кофейную и хинную. Формируются горькие соединения, вплоть до финилинданов, которые дают наиболее выраженную горечь во вкусе и появляются при высокой температуре. При легких степенях обжарки параллельно вырабатывается до 800 различных соединений, придающих запах и вкус напитку.
Внешне изменения проявляются в цвете плодов. Сначала из зеленых они становятся светло коричневыми и постепенно темнеют до черного угольного, когда уже буквально рассыпаются при сдавливании в пыль
Кроме этого каждый боб увеличивается практически в два раза в объеме, плотность при этом падает, структура становится более пористой. В зависимости от изначальной влажности каждый плод теряет 12-24% веса из-за выпаривания жидкости.
Для кафе
Если сырье для приготовления напитка закупается уже готовым, нужно учитывать маркировки, которые производитель ставит на упаковке в зависимости от степени обработки:
- Для светлых, как коричная – 1;
- Средние (до городской) – 2;
- Средне-темная – 3. Ставится для полной городской и венской;
- Темная отмечается, как 4;
- Сильная, при температурах 245-250 градусов – 5.
Влияние температуры
Стоит отметить, что обжарка – это всегда баланс, так как при термическом воздействии происходит два процесса:
- С ростом интенсивности все сильнее проявляется горечь;
- Чем меньше обжарено зерно, тем лучше его природные особенности.
Часто обжарка используется для того, чтобы замаскировать лежалые продукты. При этом сильно проявляется горький вкус, природные ароматы вместе с признаками длительного хранения, наоборот, выгорают.
Чем темнее бобы, тем ниже кислотность, но она уступает место навязчивым привкусам, которые нравятся не всем. Сладкие нотки становятся заметнее при средней степени обработки. Это происходит на грани, когда сахара, содержащиеся в плодах, уже карамелизовались, но не успели сгореть. Средний тип потому считается оптимальным, когда все вкусовые качества проявляются наиболее сильно, а неприятные вкусовые оттенки не успели в сильной степени проявиться.
При температурном воздействии постепенно выгорают полезные вещества, в особенности это касается эфирных масел и сильно пахнущих соединений
Чтобы аромат раскрылся во всей полноте, рекомендуется минимальная степень обжарки, при светлой проявляются фруктовые и ягодные, травяные и цветочные запахи. Если продолжать жарку до среднего уровня, то становятся заметнее шоколадные, ореховые, какао, пряные послевкусия, у некоторых сортов – печеного хлеба. Сильное воздействие выводит на первый план запахи дыма, смолистые и зольные послевкусия.
Важно учитывать, что на качества конечного напитка влияет множество аспектов, среди которых на первом месте свежесть продукта. Если появилась плесень, затхлые запахи, то даже сильная обжарка не спасет, лучше зерна выбросить, чтобы не испортить имидж кофейни.
Жарим в кафе
Обжарка продукта в условиях кофейни чаще всего происходит несколькими способами, в специальной машине, сотейнике, сковороде, достаточно обычной электрической или газовой плиты. На кухне бариста обычно пользуются одним и тем же инструментом для обжарки. Это позволит исключить пригорание масла, жира и прочих продуктов. Если от этого не уберечься и готовить зерна на посуде, ранее использованной для другой пищи, они впитают посторонние запахи.
В идеале инструмент должен быть:
- Из чистого металла, который не склонен впитывать загрязнения и ароматы, как алюминий;
- Без антипригарных и прочих покрытий, плоды точно не пригорят;
- Перед и после каждого использования посуду необходимо тщательно промыть.
Для приготовления подойдет пламя конфорки средней силы, перед засыпкой плодов необходимо прогреть сковороду в течение 10-15 минут. На раскаленную поверхность зеленые бобы высыпаются в необходимом количестве и сразу начинается их перемешивание. Удобно использовать небольшие порции, весом до 100 граммов. Это позволит легче их перемешивать, а также исключит перерасход, если не удалось сработать весь приготовленный объем или продукт был испорчен в процессе.
Необходимо работать деревянной лопаткой или венчиком, зерна должны постоянно находиться в движении, чтобы равномерно прогревался весь объем. В идеале, в одном положении каждое должно пребывать не более секунды. Все это происходит до первого треска, который проходит в среднем на 2-4 минуте. Общее время жарки достигает 8-15 минут в зависимости от необходимой интенсивности
После приготовления плоды высыпаются на сухую, чистую, холодную, в идеале металлическую поверхность. Лучше установить ближе к окну, где за счет более холодного воздуха остывание пойдет быстрее. На раскаленной сковороде оставлять их категорически нельзя, иначе начнется перегрев и бобы могут сгореть окончательно.
Если говорить о зрелищности и традициях, то лучше всего готовить напиток в турке. Это кропотливая работа, требующая знаний и мастерства. В России этот метод не особенно распространен, банально не хватает специалистов, способных все сделать правильно. Однако, метод максимально традиционный, потому может стать эффективным для привлечения клиентов, главное найти знающего человека. Поиск целевой аудитории требует всестороннего анализа, не стоит упускать из вида и возможность создания уникального стиля бумажного стаканчика с логотипом.
Еще одна причина отсутствия профессиональных мастеров во многих российских кафе – это банальная экономия. Услуги такого специалиста существенно дороже, чем приобрести один раз машину, которая будет работать годами даже при условии наличия слабо подготовленных сотрудников.