г. Санкт-Петербург, ул. Карпатская д. 8, лит. А
info@ecocups.ru

Способы и инструмент для приготовления кофе

09.12.2020

Существует огромное количество вариантов кофе, виды деревьев, отдельные сорта, все это собирается в купажи с поистине безграничными вариантами вкусов и запахов. Помимо этого можно готовить зерна по-разному, что также раскрывает различные грани напитка.

Содержание:

Турка
Френч-пресс
Аэро-пресс
Капельный метод
Эспрессо
Менее распространенные

Способы приготовления:

  • Турка (восточный способ);
  • Френч-пресс;
  • Аэропресс, поршневой;
  • Капельный вариант, подразумевает использование фильтров;
  • Эспрессо-автомат.

 

У всех способов есть общее качество – это экстракция, при которой происходит выделение масел и прочих вкусовых элементов из молотых зерен. Вещества переходят в воду с различной интенсивностью, объем полученных в итоге масел и кофеина меняется в соответствии с помолом. В каждом методе устанавливается температура воды, оптимальная для всех предстоящих процессов.


Температура воды при приготовлении напитка обычно варьируется от 90 до 98 градусов. Температура выше “убьёт” напиток, а ниже – кофе просто не заварится



Турка

Турка стояла у истоков приготовления кофе, именно в ней впервые он был приготовлен, конечно, еще далекий от современных видов, но уже настоящий! В России до сих пор принято готовить молотые зерна на плите, но изначально, да и сейчас в странах Востока, используется для этого раскаленный песок.

Джезва или ибрика изготавливается из нескольких металлов:

  • Медная основа, из нее создается полностью готовый к использованию инструмент. Сплав равномерно и быстро нагревается благодаря высокой теплопроводности, одновременно передавая тепло напитку;
  • Изнутри она проливается оловом или медью, которая блокирует токсичные свойства первого металла.

 

Даже геометрия турки получилась не просто так, сужающееся горло предназначено для того, чтобы его заполнила кофейная гуща. Она естественным образом запирает основной напиток с сырьем внутри, помогая процессу экстракции пройти максимально, а ароматическим веществам остаться в напитке.

Приготовление в джезве:

  • Берется кофе в зёрнах в количестве достаточном, чтобы при помоле получилось 2-3 чайные ложки молотого кофе (зависит от от размера джезвы и предпочтений варщика, часто подбирается по крепости, чтобы получить необходимый бодрящий эффект). 
  • Кофейные зерна молят в пыль, это самый мелкий помол, который используется при приготовлении кофе;
  • Вода прогревается до 60 градусов, заливается в турку и содержимое перемешивается. Если используется классика и песок, то емкость постоянно крутят в нем, чтобы обеспечить равномерный прогрев. Если начала подниматься пена, то нужно дать немного остыть напитку, подняв над песком;
  • Экстракция проводится в 2-3 хода пены, главное избежать вскипания воды. Повторение позволяет более полно выварить кофеин и вкусовые микроэлементы из сырья.

 

В финале напиток переливается в посуду, из которой будет употребляться. Главное дождаться, пока густой осадок ляжет на дно.


Френч-пресс

В данном случае в приготовлении используется самый крупный помол. По данной методике готовится множество классических вариантов напитков, например такой как  «айриш кофе». В качестве инструмента используют специальный стакан (френч-пресс). Он представляет собой емкость, в крышку которой встроен поршень. За счет платформы с фильтрами происходит прижимание кофейной гущи ко дну стакана.

Полученный напиток отличается от прочих вариантов сниженной плотностью но большим ароматом. Потому далеко не все, особенно привыкшие к эспрессо, выбирают данный метод для приготовления. Лучше всего для приготовления во френч-прессе подходят моносорта арабики.

Приготовление под прессом:

  • Количество используемого кофе 2-3 чайные ложки на 100 мл воды, помол крупный. Это самый грубый способ измельчения;
  • Колба прогревается, для этого в нее наливается горячая вода, затем сливается. Конечная температура, которая необходима – 90-96 градусов. Засыпанное сырье вместе со всем содержимым выдерживается 3-5 минут без разделения прессом. 
  • После этого поршень вдавливается вниз, что позволяет отделить гущу от питья.

 


Аэро-пресс

Данный метод является самым молодым из всех, однако, он завоевал популярность и соревнования барист все чаще проводятся с использованием этого инструмента. По вкусовым качествам для любителя напиток похож на полученный по френч-методу, однако, вкус у него более мягкий и насыщенный.

По сути Аэро-пресс представляет собой 2 колбы из стекла, на одной из которых есть специальная насадка для кружки (колпак, оснащенный фильтром), она же выступает опорой при переливании. Вторая емкость имеет резиновую прокладку, позволяющую максимально плотно ходить ей поверх первой колбы. В чашку напиток буквально выдавливается за счет давления воздуха.

Приготовление:

  • Зерна берутся из расчета 20 гр. сухого веса на 200 мл воды. Они перемалываются до состояния помола – эспрессо;
  • Крышка колбы, которая используется для первой емкости оснащается бумажным фильтром. Затем емкость переворачивается и вставляется в кружку;
  • Вода и кофе заполняет объем, все нужно смешать тщательно. Температура воды должна поддерживаться на уровне 80-95 градусов;
  • Сверху на первый сосуд надевается второй, напиток продавливается в кружку за счет давления. Время экстракции длится до 30 секунд, что похоже на эспрессо, но для других сортов и видов питья может отличаться.

 


Капельный метод

Это принцип является наиболее популярным в мире и знаком каждому. Для него применяются специальные фильтры, в которые укладывается молотый кофе. Далее через него пропускается тонкая струя воды или капли, которые вымывают из молотого сырья все необходимые вещества.


Этот метод встречается повсеместно в быту, но наибольшее распространение получил в Соединенных Штатах. Он узнается по стеклянному кофейнику, который стал неотъемлемым атрибутом зарубежных фильмов


Для метода актуально использовать светлую американскую обжарку, она максимально слабая в сравнении с европейской и итальянской, которые соответственно именуются средней и сильной.

Приготовление капельным способом:

  • На 200 мл воды берется 12 грамм кофе. Зёрна перемалываются до состояния среднего помола;
  • В верхней части кофеварки находится фильтрующая система, именно сюда необходимо загрузить сырье;
  • Вода подается нагретой до температуры 90-96 градусов либо самостоятельно, либо, если это автоматическая кофеварка, – автоматически. В любом случае она попадает на фильтр и  вымывает вкус и кофеин из молотого сырья, после чего под собственным весом падает в пустую колбу, наполняя ее готовым питьем, фильтр же не дает попасть в напиток кофейной гуще. Обычно процесс занимает 3-5 минут, но может варьироваться в зависимости от степени помола и объема засыпанного кофе.

 

Современные кофеварки очень разнообразны, они могут производить несколько типов напитков, оснащены множеством регулировок и настроек для приготовления. Часто в них интегрирована кофемолка или подогрев дна емкости, что позволяет сохранять горячим приготовленный кофе. Стоимость оснащения начинается примерно от 1500-2000 рублей и достигает десятков тысяч рублей.


Эспрессо

Родина этого напиток – Италия, он является основой для многих других видов кофе.

Суть техники приготовления проста: специальное устройство продавливает горячую воду под давлением около 9-10 бар сквозь молотый кофе. 

При правильном приготовлении на поверхности напитка должна появиться пенка кремового цвета с золотистым оттенком. Ее толщина должна быть от 2 мм.


Вкус эспрессо в зависимости от использованного кофе сочетает сладость, горечь и кислинку, именно эта многогранность вкуса и ценится сомелье


Особенности:

  • Используется несколько сортов арабики, обычно в составе смеси. Нередко добавляются бобы робусты, чтобы придать характерную плотность напиткуи бодрость употребившему;
  • Обжарка может быть от средней до сильной. С увеличением ее интенсивности растет горечь и меньше проявляется кислинка. Помол средний или тонкий;
  • Вода прогревается до отметки 91-93 градуса, если обжарка средняя, для темных вариантов нужно соблюдать уровень 88-91 градус;
  • На экстракцию уходит 25-30 секунд.

 

Тонкости приготовления выделяют практически на каждом этапе, так как напиток чутко реагирует на малейшие изменения. Например, при слишком тонком помоле вода будет практически черной, а фильтр будет быстро забиваться мелкими частичками. Если помол слишком грубый, то эспрессо будет жидковат и вкус не раскроется во всей полноте. Для этого вида питья существует свой особый помол, он мельче среднего и грубее тонкого. 


Кстати, в сырую погоду крупные фракции зерен будут меньше и медленнее впитывать влагу



Менее распространенные

Есть и более специфические способы приготовления, это может быть вакуум, пуровер, кофеварка Мока или гейзерное оборудование. В России данные техники распространены ограниченно и не получили высокой популярности.

Часто встречаются автоматы, для которых необходимо использовать соответствующую посуду – бумажные стаканчики.

1