О вреде сахара написано много, не удивительно, что все чаще люди, стремящиеся к здоровому образу жизни, отказываются от «белой смерти». На волне подобных трендов, владельцам кофеен которые покупают у нас бумажные стаканчики для кофе имеет смысл задуматься о расширении меню.
Это поможет не только привлечь дополнительную клиентуру, которые следуют принципам ЗОЖ, но и делать напитки для диабетиков. Рассказываем об экзотичных и общеизвестных сахарозаменителях.
Содержание:
Зачем нужны сахарозаменители
Варианты
Плюсы и минусы заменителей
Зачем нужны сахарозаменители
Сахарозаменители и подсластители – это не одно и то же. Первая категория представляет собой углеводы, либо вещества, которые по своей структуре похожи на сахар, но обладают более низким гликемическим индексом.
Они могут быть идентичны сахару по калорийности и вкусовым качествам, однако, усваиваются гораздо медленнее, что позволяет избежать резких скачков инсулина. Именно это качество делает сахарозаменители хорошей альтернативой для диабетического питания.
Подсластители сильно отличаются от сахарозы по своей химической структуре
Калорийность этих соединений значительно ниже, вообще может быть нулевой. Такие соединения обладают гораздо большей сладостью, иногда превосходят сахар в сотни раз.
Это позволяет использовать их в малых количествах, просто для получения желаемого вкуса, без любых негативных эффектов «белой смерти».
Все альтернативы сахару делятся на 2 группы:
- Натуральные. Этот вариант может быть получен путём технического синтеза, но всегда на основе природного сырья.
- Синтетические. Это полностью искусственные соединения, обладающие приторным вкусом.
Варианты
На самом деле, поиски альтернативы сахару ведутся не первое столетие. Одной из ключевых причин для этого стал сахарный диабет.
Благодаря достижениям современной науки и техники удалось создать такие вещества, которые существенно снижают нагрузку на организм, не требуют такой большой выработки инсулина для усвоения.
Однако, это дискуссионный вопрос, заменители часто имеют негативные качества, даже могут быть опасны
Кроме того, их вкус обычно сильно отличается от сахара. Впрочем, их разнообразие настолько велико, что каждый сможет найти что-то по вкусу.
Основные варианты сахарозаменителей:
- Хороший пример самых ранних попыток получить заменитель сахара – это сахарин. Вещество появилось ещё в 1878 году, однако, в конце XX века были проведены полномасштабные испытания на животных, которые выявили его вероятную связь с развитием онкологических заболеваний. Он в 300 раз слаще обычного сахара и имеет заметный металлический привкус;
- Ксилит. Он практически в 2 раза менее калорийный, чем обычный сахар. Популярность вещества в последние годы растёт. Посторонних вкусов он не даёт, а по степени сладости идентичен классическому продукту. По своему химическому составу ксилит является сахарным спиртом;
- Эритрит. Это ещё один вид сахарного спирта, в котором около 70% сладости сахарозы. Согласно исследованиям, он является более полезным, чем ксилит, но при этом имеет все его достоинства;
- Сукралоза. Это вещество практически в 600 раз слаще сахара, не содержит калорий, не имеет посторонних привкусов в сухом виде. Однако, при добавлении в кофе может давать химический оттенок, который ухудшает букет напитка;
- Сироп Якона. По сути, это сироп растительного происхождения, который делают из клубней одноименного растения, растущего в Южной Америке. Он оказывает благотворное влияние на пищеварительную систему, однако, при превышении суточной нормы в 20 г, способен вызывать её расстройство. Кстати, это качество характерно для многих заменителей;
- Стевия. Также продукт растительного происхождения, который считается одним из лучших заменителей сахара на данный момент. Однако, в нём содержатся горчащие компоненты, которые могут негативно повлиять на вкус кофе, в особенности, «наслаиваясь» на естественную горечь напитка;
- Порошок Лукума. Еще один продукт растительного происхождения, который обладает широким спектром вкусов, от нот ирисок до кленового сиропа. Эти же ароматы передаются напитку при использовании;
- Свекловичный сахар. Производится из одноимённого растения и обладает несколько выраженным землистым и окисленным привкусом;
- Нектар Агавы. Это одна из самых сладких альтернатив сахару, которая производится из одноимённого кактуса. Его отличительной особенностью является хорошая растворимость в жидкостях, потому для использования в кофе нектар довольно хороший вариант. Он примерно в 1,5 раза слаще обычного сахара;
- Финиковый сироп. Для его производства используются исключительно соответствующие плоды. Полученный продукт отличается густой консистенцией и придаёт напитку ярко выраженный финиковый аромат;
- Патока. Этот продукт отличается вариативностью, классифицируются по оттенкам от светлого до тёмного. Как правило, у светлых более мягкий и приятный привкус. Тёмные варианты отличаются более выраженной горечью;
- Пальмовый сахар. Продукт выделяется тёмным янтарным цветом, более мягким и менее сладким вкусом, в сравнении с сахарозой, который обладает ореховыми нотками. По степени сладости идентичен столовому продукту;
- Интересной альтернативой является обычный мёд. Многие исследования говорят о том, что это довольно полезный продукт, оказывающий комплексное благотворное влияние на организм, иммунную систему и давление;
- Кленовый сироп. Данный вариант растительного происхождения, как и другие подобные продукты, является отличным подсластителем для кофе. Как правило, все они отличаются хорошей растворимостью в напитках, даже при их невысокой температуре. Кроме того, состав содержит большое количество ценных для организма микроэлементов.
Плюсы и минусы заменителей
Одна из причин, по которой начался поиск заменителей сахара, это повышение калорийности ежедневного рациона в среднем на 35%, если его регулярно употреблять. Это составляет около 800 килокалорий, которые могут сильно испортить фигуру, с учётом распространения сидячего принципа работы и образа жизни.
В то же время, такая добавка не несёт никаких ценных микроэлементов для организма
На этом фоне повышается риск ряда заболеваний неинфекционной природы:
- В первую очередь, это диабет 2-го типа;
- Метаболический синдром;
- Сердечно-сосудистые заболевания;
- Конечно, ожирение.
Сахарозаменители, как правило, значительно слаще сахарозы, некоторые в сотни раз, значит, их надо употреблять меньше, чтобы добиться аналогичного вкуса.
При этом, продукты значительно менее калорийны, итоговая энергетическая ценность кофе будет в десятки раз ниже
Ещё одно преимущество в том, что сахарозаменители не расщепляются ферментами в ротовой полости. Их усвоение начинается только в желудке. Благодаря этому даже снижается риск возникновения кариеса, так как эмаль не подвергается вредному воздействию кислот.
При этом, естественные горчащие оттенки вкуса кофе подсознательно вызывают негативные ассоциации. С младенческого периода они ассоциируются в мозгу с ядом или испорченной пищей, которая потенциально опасна для организма. Именно поэтому для большинства кофейных напитков требуется подсластитель, который скрашивает этот оттенок. Кстати, сам сладкий вкус с младенческого возраста ассоциируется с продуктами, которые быстро усваиваются и дают организму большой выброс энергии. На грудничков сладкий вкус даже может оказывать обезболивающее воздействие.
Таким образом, сахар в кофе в любом случае будет вызывать положительные ассоциации, в противовес его естественным горчащим ноткам
Однако, это не значит, что сахарозаменители являются панацеей от всех проблем, связанных с «белой смертью». В зависимости от того, какой конкретно вариант используется, он может стать причиной развития других недугов. До сих пор ведутся всесторонние исследования, появляются новые вещества.
Негативные стороны сахарозаменителей:
- Так называемые полиолы, которые представляют собой сахарные спирты, зачастую обладают слабительным действием, из-за медленного или неполного метаболизма;
- Если у человека есть фенилкетонурия, то нельзя употреблять аспартам. Это связано с тем, что в нём находится фенилаланин, который при таком состоянии человека не усваивается, накапливается в организме. Так как вещество является токсичным, всё это может привести к очень плохим последствиям;
- Большое количество противопоказаний имеет фруктоза. Механизм её всасывания сильно отличается от принципа переработки глюкозы. В случае неумеренного потребления могут развиваться серьёзные заболевания, как неалкогольная жировая болезнь печени или инсулинорезистентность.
На этом фоне, не стоит полностью отказываться от использования обычного сахара в кофейне, но полезно разнообразить меню несколькими вариантами заменителей.
Достаточно добавить 3-4 пункта на выбор, чтобы клиенты могли употреблять то, что им нравится.