Составление меню кофейни кажется не сложной задачей, однако, на деле нужно учитывать огромное количество нюансов, психологических и дизайнерских моментов.
Содержание:
О себестоимости
Напитки
Выпечка и питание
Понадобится решить несколько задач при планировании и создании меню:
- Подобрать напитки;
- Подобрать десерты, закуски или варианты блюд для приготовления;
- Разработать дизайн меню, который будет максимально привлекательным для клиентов.
Конкретный выбор зависит от множества критериев и один из основных – масштаб кофейни. Естественно, если у вас будет только небольшая палатка или ресторанчик на колесах, предлагать готовые блюда не получится.
Однако, при любой возможности рекомендуем расширять ассортимент, в частности, включать в меню десерты и продукты, которые чаще всего заказываются под горячие напитки.
Для формата «кофе с собой» достаточно 5-8 позиций, а более крупное заведение может предложить несколько десятков вариантов одних только напитков, без учета десертов, выпечки
О себестоимости
Один из важнейших критериев, который позволит оценить прибыльность тех или иных напитков в рамках бизнеса – себестоимость. Любого, кто собирается заниматься бизнесом, ожидают расходы на закупку сырья, амортизацию оборудования, зарплату персоналу, налоги и аренду. Помимо этого, нужно получить прибыль – это основная задача собственного дела.
Разные напитки обладают разной маржинальностью, которая зависит от категории используемых продуктов, их цен и т.п.
Примерная себестоимость капучино 240 гр:
- Около 160 граммов молока, которое увеличится в объеме в процессе взбивания. Литр стоит около 65 рублей, соответственно 160 грамм обойдется в 10,4 рублей;
- Понадобится эспрессо, 11 грамм зерна. Если закупочная цена в среднем составляет 900 рублей за кило, то этот объем бобов обойдется в 9,9 рублей;
- Порция сахара и воды для напитка – это сущие копейки, вместе около 2-3 рублей, но и это нужно учитывать для правильного расчета;
- Не забудьте про бумажные стаканчики и крышки, которые обойдутся в 6-7 рублей.
Итого придется потратить на сырье для маленькой порции капучино 30,3 рублей. Это без учета зарплаты бариста, электроэнергии, арендной платы и прочих дополнительных затрат.
Продать такой стаканчик можно за 100 рублей и более, в каких-нибудь топовых заведениях можно увидеть расценки в несколько раз выше. Это может происходить за счет повышения расходов владельца по нескольким пунктам. Например, приобретаются более дорогостоящие продукты для приготовления, чтобы продемонстрировать статус бизнеса или удовлетворить вкусы более привередливых клиентов.
Не редко наценку делают и без повышения расходов, просто потому, что кафе раскрутилось, стало популярнее и владелец решил увеличить прибыль таким образом. Но, не исключено, что была завышена арендная плата. Факторов огромное количество
Предлагаем еще один пример – себестоимость рафа, объемом 450 мл:
- Десятипроцентных сливок понадобится 360 мл, их цена не менее 60 рублей;
- Двойной лунго – около 15 рублей;
- Большой стаканчик 8-9 рублей;
- Ванильного сиропа нужно немного, примерно 10 грамм, которые стоят в районе 5 рублей.
Суммарно одна большая порция обойдется в 89 рублей. Продать напиток можно за 200-250 рублей (точные значения могут сильно меняться в зависимости от используемых продуктов и ценовой политики владельца кофейни).
Напитки
Можно выделить 3 группы напитков:
- Обязательные. Это стандартный набор, которые предлагают все заведения без исключения. У небольших кофеен они не редко и формируют меню;
- Дополнительные. Они встречаются реже, но достаточно распространены и популярны. Как правило их включают в ассортимент любого заведения, если масштаб позволяет их готовить без неудобств;
- Уникальные или эксклюзивные. Это редкие варианты, которые вообще может предлагать одно заведение в городе. Для раскрученных заведений они могут стать способом продвижения, создания клиентской базы на основе поклонников вашего уникального рецепта.
Очевидно, что для кофейни первая группа формируется за счет распространенных видов кофе:
- Эспрессо. Можно сказать, что это база, на основе которой готовится несколько десятков вариантов кофейных напитков. Тем не менее, он популярен и в чистом виде. Некоторые опытные клиенты могут начать знакомство с кофейней, заказав данный напиток, так как он «чистый», это позволяет оценить качество зерна и приготовления. Для многих это способ взбодриться, потому стоит включить в список и двойной напиток, как максимально мощный источник бодрости для нуждающихся;
- Американо. Это один из вариантов «базы», которая отличается меньшей крепостью. Для приготовления в эспрессо нужно добавить воду, либо молоко. Оба эти варианта будут уместны в ассортименте;
- Латте. Этот вариант отличается нежным вкусом с молочной основой. Для приготовления нужно в «базу» вливать вспененное молоко так, чтобы слои не смешивались. Разнообразить питье можно добавлением сиропов, которые вливаются в самом начале при этом;
- Капучино. Тем не менее, база не является самым популярным кофейным напитком в мире. Лидирующие позиции занимает капучино и латте, 8 из 10 проданных чашек приходится на эти варианты. Для приготовления нужен эспрессо, в который вливается вспененное молоко. Бариста может таким образом сформировать рисунок – латте-арт, который станет приятным дополнением к проработанному меню.
С таким набором можно продавать горячее питье на вынос, в формате передвижного заведения или вендинга
В качестве дополнительных пунктов меню, которые зачастую есть у большинства средних кофеен, можно использовать:
- Раф. Это один из вариантов на основе эспрессо, в который добавляется сироп, молоко и сливки. Все это взбивается паром, после чего можно украсить взбитыми сливками;
- Какао. Для правильного приготовления нужно засыпать порошок, сахар и залить кипятком. После смешивания до густой однородной массы добавляется горячее молоко. Напиток хорош тем, что его можно без ограничений пить детям, что дополнительно расширит целевую аудиторию;
- Чай. Хорошая альтернатива, если среди ваших клиентов окажутся люди, которые не пьют кофе. Это питье можно подавать в разных формах, включая несколько холодных вариантов на период жаркого лета;
- Горячий шоколад. Для приготовления молочный, белый или горький шоколад топится на водяной бане или паром, до густой консистенции полученный продукт смешивается с молоком, а затем добавляется капучино.
Этот список можно увидеть не только на прилавке заведений, но и у многих вендинговых автоматов.
Нужно учитывать, что даже постоянные клиенты редко, но пробуют новинки или остальной ассортимент, хоть и могут быть приверженцами какого-то одного вкуса
Часто меню дополняется еще несколькими пунктами:
- Фраппучино. Это отличный вариант для жаркого периода года, так как готовится на основе сильно охлажденного двойного эспрессо. В блендере смешивается кофе, лед, сироп, молоко и сахар;
- Мокачино. Тоже готовится на основе базового напитка, который добавляется в растопленный шоколад и молоко. Обычно все это украшается шоколадной крошкой и сливками;
- Глясе. Отличие от предыдущих вариантов в использовании шарика мороженого, которое выкладывается в эспрессо.
Глясе будет существенно проще готовить, если в меню есть мороженое. Соответственно, для этого больше подойдет заведение средних размеров, когда холодильное оборудование не займет слишком много места.
Выпечка и питание
Как только увеличивается масштаб бизнеса, появляется мысль расширить меню, включив в него десерты, некоторые продукты, как мороженое.
Есть 2 варианта обеспечить пополнение списка:
- Самостоятельное приготовление. Для этого понадобится кухня с соответствующим оборудованием, новый персонал, большая площадь;
- Сотрудничество с пекарней. Это проще, не обязательно оборудовать дополнительное место, достаточно оформить прилавки, где закупленная выпечка будет дожидаться своих поклонников.
В любом из этих вариантов придется наблюдать, как быстро клиенты разбирают предложенное
Это позволит делать только востребованные продукты и закупать необходимый минимум, так как лежалая выпечка мало кому понравится, что может сильно ударить по имиджу.
Однако, не забывайте, что маржинальность бизнеса напрямую связана именно с кофе, как правило, до 80% выручки – это различные горячие напитки. Продажа еды приносит остальные 20%.