г. Санкт-Петербург, ул. Карпатская д. 8, лит. А
info@ecocups.ru

Купажи кофе: как создать идеальный вкус

17.02.2021

В чистом виде зерна кофе одного сорта практически не используются, исключение составляют только очень дорогие премиальные виды. Обычно это смесь из арабики и робусты – двух наиболее распространенных сортов. Полученная смесь называется купажом, вариантов их практически бесконечность. Предлагаем создать свой неповторимый букет по нашим инструкциям!

Содержание:

Особенности
Обжарка и прочие аспекты
База
Важные пункты


Особенности

Зерна одного вида носят название моносорта, их можно закупать в том числе для создания собственных смесей. Это позволит экспериментировать в кофейне, опробовать различные виды напитков, которые варят в разных странах мира.

Встречаются комбинации на основе одного сорта, но в разной степени обработки:

  • Купажи могут включать несколько сортов, которые обжариваются в неравной степени;
  • Даже моносорт можно превратить в купаж, если смешать бобы разной обжарки. Примером такой разновидности является Uganda Drugar.

 


Часто цель купажа состоит в создании привычного или традиционного вкуса по национальному признаку (практически в каждой стране, лежащей у истоков распространения напитка, есть свой вкус или метод приготовления кофе)


Купажи часто применяют для эспрессо и коктейлей. В первом случае это связано со сложностью эспрессо, для которого нужна крепость и сбалансированные качества. Помимо этого, важно передать традиционный вид питья и консистенцией. Моносорта с оптимальными для этого вида кофе качествами встречаются довольно редко, главным образом это плоды, родом из Эфиопии. Если эспрессо готовить только из Кении АА, к примеру, кислинка будет навязчивой и не всем понравится.

Конечный продукт должен быть сбалансированным, учитывая несколько вкусовых особенностей:

  • Кислинка. В бобах слабой обжарки этот вкус выделяется особенно сильно. При воздействии горячей воды часть соединений, дающих такой оттенок, распадается, уступая место горчащим и жженым ноткам, но не все;
  • Горечь. Проявляется при сильной степени обжарки, а также усиливается в случае длительного воздействия кипятка;
  • Цветочные и прочие уникальные букеты. Обычно сохраняются до средней степени обжарки, после чего резко распадаются. У слабообжаренных бобов заметны, у некоторых экзотических сортов встречаются уникальные сочетания, которые особенно ценятся гурманами.

 

Обычно у каждого моносорта имеется индивидуальный набор ароматических качеств, потому для сбалансированного вкуса их смешивают в определенных пропорциях.


Обжарка и прочие аспекты

С учетом термической обработки выделяют два варианта купажей:

  • Созданные за счет собранных вместе нескольких сортов, которые обжариваются при одинаковых условиях;
  • Каждый моносорт готовится по отдельности.

 

Первый вариант больше подходит, если вы уже знаете идеальный рецепт, он экономит время. Второй вариант позволит поэкспериментировать, лучше дозировать и подбирать качества.


Чаще всего бариста составляют купажи так, чтобы приглушить любые негативные качества и подчеркнуть положительные. Разумеется, в каждой стране ценится что-то определенное, где-то кислинки быть вообще не должно, в другом месте такое легкое послевкусие приветствуется


Составление идеального вкуса – это целое искусство, необходимо как минимум знать все особенности того или иного оттенка, а также представлять, как он изменится в смеси с остальными.

Бариста знает и изменения, которые произойдут со всеми компонентами при заваривании, учитывается степень помола и используемый для приготовления метод. Несмотря на большое количество методических материалов, без практики стать мастером невозможно.

Именно поэтому кофейни не всегда используют сырье для миксов (то есть отдельные моносорта), обычно закупаются уже готовый молотый кофе с необходимыми качествами. Кстати, такой кофе часто предпочитают пить в бумажных стаканчиках.

Вкус напитка может зависеть от нескольких моментов:

  • Географическое положение. Все плантации находятся в экваториальной зоне, но растут особенно охотно на горных склонах, высоте около 2000 м над уровнем моря в среднем. Определенные особенности климата (температура, влажность, направление солнечных лучей большую часть светового дня);
  • Окружающая флора. Кофейные деревья буквально пропитываются ароматом окружающих растений. Если кругом растет много цветов, ягодам и зернам передается интенсивный аромат;
  • Размер зерен. Каждый вид имеет свою плотность, размер и форму. От них зависит степень и особенности помола, термической обработки. Меняется параметр содержания воды, в соответствии с ним подбираются условия термообработки;
  • Сорт. В данном случае нужно учитывать, что разные виды бобов будут иметь свой определенный цвет после жарки и измельчения. Это никак не влияет на напиток, если все сделано правильно.

 

Учитывается даже мытье зерен, если в процессе сбора и подготовки урожая, зерна промывались, то вкус мягче. Если нет, то сохраняются более резкие оттенки.

Существует множество методических материалов, которые позволяют выявить основные особенности вкуса моносортов:

  • Эфиопские и африканские варианты в целом. Придают напитку крепость, послевкусие затяжное, с яркими, оригинальными нотками;
  • Кения АА относится к первой группе, отличается кислинкой. Любые бобы имеют индивидуальные особенности, даже если растут на одной плантации. Могут проявляться различия из-за условий освещения солнечными лучами или соседства с определенными растениями;
  • Среднеамериканские плоды обладают кислинкой, но более легкие, чем африканские;
  • Если сырье родом из Индии, то обычно преобладает мягкость вкуса/аромата, фруктовая или цветочная сладость;
  • Робуста крепче, часто ее вносят в смеси с сортами, в которых содержание кофеина низкое. Это позволяет придать крепость напитку и более выраженный бодрящий эффект;
  • Индонезийские и бразильские плоды часто насыщенные, не имеют кислинки. Прекрасно подходят для эспрессо.

 


База

Среди распространенных разновидностей обычно выбирается одна, которая становится базовой для составления купажа. Минимум на 40% микс составляется из нее, потому предпочтение отдается сортам со сбалансированными и уравновешенными вкусовыми характеристиками. Можно встретить варианты с использованием двух разных видов кофе, но в равной пропорции. Задача базы в том, чтобы объединить и связать неповторимые качества остальных компонентов.

По этой причине неподходящими для основы могут быть:

  • Слишком легкие;
  • Слишком ярко-выраженные особенности.

Однако, это не значит, что во всех вариантах напитка перечисленные правила сохраняются. Есть исключения, отличающиеся отличными характеристиками, в которых вообще сложно выявить базовый компонент


Многие бариста считают, что в составе микса должно быть минимально возможное количество разновидностей. Основная масса напитков включает 2-4 сорта, реже встречаются другие, вплоть до шести. Если пытаться смешать слишком большое количество оттенков, обычно это приводит к тому, что они накладываются друг на друга и притупляются, либо наоборот может стать более выраженным нежелательное свойство. К примеру, если арабики в смеси менее 15-20%, то ее характеристики становятся трудно различимы.

В отношении степеней обжарки следует помнить, что более темные зерна будут преобладать из-за выраженных жженых или горчащих оттенков. Такой эффект может быть желательным, если предполагается употреблять питье с большим количеством молока.


Выявить все тонкости сорта мастеру позволяет тестирование, сначала заваривается один вариант зерен, каждый компонент будущего микса по отдельности. Чаще всего используют френч пресс и слабую обжарку



Важные пункты

Не только в составе смеси заключаются все секреты напитка, есть ошибки, которые испортят даже идеальный кофе:

  • Если вы отклонитесь от пропорций кофе/воды, то это приведет к изменению концентрации растворенных веществ. Если жидкости слишком много, ароматы будут размыты, некоторые нотки могут практически не улавливаться. Если Н2О мало, наоборот, напиток станет чрезмерно концентрированным;
  • Неправильный помол. От размера гранул раздробленных бобов зависит скорость и количество вымываемых веществ. В зависимости от типа и используемого оборудования для варки, подбирается идеальный размер частиц;
  • Время экстракции. Для каждого метода варки есть своей идеальное время, которое необходимо для выделения в воду всего комплекса природных соединений. Превышение времени часто ведет к преобладанию горечи, если готовить слишком быстро, то вымывается лишь часть соединений и питье теряет насыщенность;
  • Свежесть. Контролировать этот параметр нужно на стадии закупки бобов, если они долго лежали или хранились в ненадлежащих условиях (повышенная влажность или температура). При закупке молотого сырья важно учитывать срок годности и проверять герметичность упаковки. Измельченные бобы теряют вкус буквально за часы;

 

  • Вода. Должна быть чистой и без большого количества солей, хлора, в противном случае нежелательные элементы испортят кофе. В то же время минеральные компоненты в естественном процентном содержании в Н2О позволяют проявить многие оттенки вкуса/аромата. В дистиллированной воде они могут вовсе не проявляться в необходимой мере. Идеальная жидкость должна быть очищена от любых примесей, как хлор или известь (для этого используются фильтрующие элементы), но не быть слишком мягкой.

 

1