Помол – это один из ключевых параметров, который влияет на качество и характеристики напитка. Все это обусловлено физическими законами.
Чем меньше фракция частиц, завариваемых в горячей воде, тем больше площадь поверхности сырья, с которой происходит выделение химических компонентов. Таким образом, чем более мелкий помол используется, тем более интенсивный вкус и аромат имеет стаканчик кофе.
Содержание:
На что влияет помол
Виды помола
Методики перемалывания
Некоторые важные особенности
Однако, это не значит, что всегда нужно стремиться к самому мелкому размеру крупинок. Расскажем все тонкости перемалывания кофейных зерен и особенности техники, которая для этого используется.
На что влияет помол
Ключевая роль степени помола в том, чтобы обеспечить оптимальную интенсивность экстрагирования компонентов зёрен.
Как правило, чем меньше крупинки, тем большая поверхность частиц продукта участвует в выделении химических соединений. За счёт этого напиток приобретает характерный вкус и аромат. Наши клиенты которые покупают у нас бумажные стаканчики для вендинга, обычно используют данные правила для своей работы.
Помимо этого, существует несколько других аспектов, которые влияют на характеристики кофе:
- Методика заваривания, так как от нее зависит температура и интенсивность пролива водой;
- Рецептура, регулирующая время экстракции;
- Химический состав воды, так как некоторые нежелательные составляющие могут ухудшать вкус, связывая часть соединений;
- Температура заваривания;
- Время экстракции.
Однако, ряд этих параметров зависит от степени помола, потому его можно назвать ключевой характеристикой используемого сырья.
Чтобы добиться равномерного экстрагирования и получения оптимального количества вкусовых и ароматических соединений, следует стремиться не только к более мелкой фракции, но и к тому, чтобы она была равномерной во всём объёме перемолотых зёрен. Чем ближе размеры и форма частиц друг к другу, тем более предсказуемым будет поведение порошка при заваривании.
Опытные бариста знают, что экстракция проходит в несколько этапов, каждый из которых отличается своим влиянием на вкус напитка:
- В первую очередь, проявляются кислящие нотки;
- Затем на первый план выходит сладость;
- Далее проявляется горечь;
- В финале напиток приобретает такое качество, как «вязкость». Оно говорит о насыщении воды активными компонентами бобов.
Однако, контроль этих параметров возможен только при наличии опыта. Точных таблиц для каждого сорта зёрен не существует. Бариста предстоит провести сотни экспериментов, чтобы интуитивно знать, в какой период и что будет выражаться сильнее в аромате и вкусе.
Всем, кто знаком с процессом приготовления бодрящего напитка, известно, что слишком крупная фракция помола снижает качество кофе
Экстракция будет происходить недостаточно интенсивно и, при стандартном времени выдержки, в воду перейдёт слишком малое количество соединений из зерна. Вкус будет менее ярким и выраженным, будет наблюдаться меньший бодрящий эффект. В то же время, если фракция будет слишком мелкой, то во вкусе готового питья начнет проявляться горечь, а также другие дефекты. Как правило, это связано с чрезмерной концентрацией вкусовых компонентов, либо слишком длительной выдержкой в процессе заваривания.
Виды помола
Выделяют 5 основных вариантов степени измельчения кофе:
- Крупная фракция. В этом случае каждая частичка имеет площадь около 1 мм, а внешне сырьё для заваривания похоже на курительный табак. Для получения такого уровня обработки не нужно специализированное оборудование, это любительский вариант, которого можно добиться при помощи обычной ротационной кофемолки. Время заваривания такого порошка варьируется от 7 до 9 минут. Однако, он имеет ограниченную область применения, так как подойдёт только для гейзерной кофеварки или обычной чашки;
- Средне-грубая фракция. Визуально такое сырьё для заваривания напоминает крупный песок для строительства. По своим характеристикам обработка близка к универсальной, так как многие промышленные компании реализуют свою продукцию в таком размере. В то же время, кофе эффективен для домашнего использования, так как легко достигается, при сравнительно простом оборудовании. Такая фракция подойдёт практически для любого метода заваривания, но лучше всего проявляет себя в капельных кофеварках и кемексах;
- Средняя фракция. Этот вариант визуально напоминает морской песок, крупинки очень мелкие, потому экстракция происходит очень интенсивно. Готовый напиток, как правило, приобретает горчащие нотки и повышенное содержание бодрящих соединений. Используется не так широко, как предыдущий вариант, но распространён для заваривания в аэропрессе, воронке, капельных и конусных кофеварках. У этого помола есть существенный недостаток, так как могут забиваться рабочие части некоторых типов капризных кофемашин;
- Мелкая фракция. Часто этот формат рассматривают, как специальный вариант для эспрессо. Именно для этого варианта напитка он считается идеальным. Однако, в этом случае заваривание не должно продолжаться более 30 секунд. Это связано с повышенной интенсивностью экстракции ароматических и вкусовых соединений, которая достигается при прохождении воды под давлением. Чаще всего этот помол применяют для профессиональных рожковых машин. Существенный недостаток в том, что для его получения необходимы профессиональные кофемолки;
- Сверхтонкая фракция. Этот формат рассматривают для заваривания в турке, его ещё называют «в пыль», что отражает внешний вид готового сырья. Следует следить за периодом экстракции, так как в таком случае напиток насыщается вкусом и ароматом практически моментально. Сфера применения очень ограничена и подразумевает использование джезвы.
Важно понимать, что универсальной степени помола не существует. Для каждого сорта характерен свой формат, причём, он может меняться в зависимости от метода заваривания и ожидаемого эффекта от напитка.
Не стоит хранить перемолотые зёрна долгое время, за счёт большой площади поверхности, крупинки также интенсивно окисляются на воздухе
В процессе они теряют качество, вкус порошка становится прогорклым. Разумно перемалывать небольшое количество зёрен, непосредственно перед завариванием, либо хранить очень небольшой запас, буквально на день. Но, даже в этом случае он должен быть в плотно запечатанный посуде, в месте, недоступном для ультрафиолетовых лучей, повышенной влажности, а также перепадов температуры.
Методики перемалывания
Существует несколько типов кофемолок. Их различают по предполагаемой интенсивности эксплуатации. Для домашнего использования подойдут бытовые модели, как правило, это низкопроизводительные устройства, со сравнительно невысоким качеством обработки сырья. Они не выдержат интенсивной эксплуатации в формате кофейни, даже дома аппараты сравнительно быстро выйдут из строя. Единственные преимущества такой техники в доступности, однако, зачастую она неремонтопригодна. Поэтому, в случае выхода из строя, подлежит полной замене.
Второй тип – полупрофессиональная техника. Это нечто универсальное, компромисс между ценой и функциональностью. Обычно модели предлагают усредненные характеристики, сравнительно надёжны и дают более высокое качество порошка на выходе. Здесь шире спектр настроек и дополнительных опций, но каждая из них существенно увеличивает стоимость.
Такие модели подойдут для кофейни со сравнительно небольшим потоком клиентов, либо домашнего использования, если не жалко заплатить, как за 3 или даже 5 бюджетных кофемолок
Профессиональное оборудование стоит дорого, но оно предназначено для того, чтобы приносить прибыль. Здесь максимальное качество обработки, равномерные размеры фракции, а также скорость. Для домашнего использования они слишком дороги, потому нецелесообразны, но справятся с любым потоком клиентов.
Выделяют несколько типов кофемолок по конструктивным особенностям:
- Ножевые. Самый простой тип, в котором имеется чашка с вращающимися ножами на дне. Регулировка размера фракции осуществляется, за счёт вылета дробящей пластинки над днищем ёмкости. Сейчас этот вариант считается моветоном, который не пригоден для любых методов заваривания кофе. Его главная проблема в том, что фракция не будет однородной;
- Плоские жернова. В этом случае используется несколько дисков с зубчатыми насечками, которые режут зерно. Это довольно сложная конструкция, так как каждый диск имеет несколько типов режущих плоскостей. Первый этап дробит сырьё, которое только загружается в кофемолку, далее эти крупные частицы разбиваются на более равномерную фракцию. На финальном этапе крошка проходит через щель между дробилками, которые позволяют откалибровать каждую до заданного размера. После этого сырьё попадает в специальную отгрузочную ёмкость;
- Конические жернова. В этом случае жернова представляют собой два компонента, вращающихся друг в друге. Происходит не резка сырья, а его разбивание до необходимого размера. Зерна проходят через зазор между коническими рабочими жерновами, который сужается к выходу и позволяет добиться выставленного размера крошки.
Стоит отметить, что из всех этих вариантов наибольшую равномерность готового порошка дают плоские жернова.
Однако, такие устройства обладают сниженной производительностью, кроме того рабочие части вращаются с большими оборотами. Из-за этого появляется лишнее тепло, сырьё перегревается, потому может пострадать аромат и вкус.
Конструкции с коническими рабочими частями лишь незначительно уступают по однородности фракций
Однако, техника лучше поддаётся настройке. Здесь не происходит негативных воздействий на обрабатываемое сырьё. При этом, конструктивно техника отличается более эффективным отводом тепла и низкими оборотами при работе. Поэтому, при правильной настройке можно полностью избежать нагрева крупинок кофе.
Имеет смысл оценивать кофемолки, в зависимости от материала, из которого изготовлены жернова:
- Сталь. В зависимости от марки металла, качество таких жерновов существенно различается. Чем выше характеристики сплава, тем дороже конструкция. Металл обладает одним важным качеством, он слабо подвержен сколам, но сравнительно быстро изнашивается, особенно в бюджетных моделях техники. Полупрофессиональное и профессиональное оборудование часто комплектуется рабочими элементами с дополнительной обработкой. Как правило, поверхность покрывают карбидом вольфрама или титаном, который многократно снижает износ;
- Керамика. Основное преимущество этого материала в минимальной интенсивности износа. В отличие от металла, керамика подвержена сколам. Основное преимущество данного типа жерновов, в сравнительно низкой стоимости и высокой производительности. По соотношению этих критериев, они превосходят любые сплавы металла, вплоть до дорогостоящих высококачественных.
Некоторые важные особенности
Существует множество ключевых моментов, о которых не рассказывают продавцы оборудования. Например, более качественные кофемолки оснащаются защитой от перегрева, так как выпускающие компании стремятся стабилизировать температуру жерновов и избежать негативного влияния на готовое сырьё. В крайних случаях, это может привести к запеканию кофе ещё до того, как он попадёт в чашку, из-за этого всегда страдает вкус, теряя акценты и приобретая более выраженную горечь. За этим критерием надо особенно внимательно следить, при приготовлении эспрессо, так как запекание может сократить время приготовления на 3-5 секунд.
Система охлаждения охватывает несколько ключевых узлов оборудования:
- Двигатель;
- Жернова.
Если модель кофемолки оснащается горизонтальными ножами, то на таких поверхностях остаётся немного порошка кофе после перемалывания. Он также обладает мелкой фракцией, потому быстро теряет ароматические соединения и становится прогорклым. При следующем приготовлении, эти частицы попадут в помол и существенно испортят вкус.
Если не готовы после каждого питья мыть оборудование, лучше обратить внимание на кофемолки с вертикальными жерновами
Методика регулировки помола встречается в двух основных формах:
- Пошаговый;
- Микрометрический.
В первом случае существует несколько выставленных значений, определяющих степень помола. Во втором оценивается именно размер полученных крупинок, потому он отличается большей точностью.
Для большинства бытовых задач достаточно предустановленных значений
Бариста же предпочитают более обширные возможности настройки, потому им полезно рассматривать микрометрический принцип. Прогрессивная техника может предлагать несколько типовых настроек, а также опции с тонкой настройкой параметров.