Существуют десятки исследований, которые так или иначе говорят о кофе. Однако, достоверность ряда современных «доказательств» легко ставится под сомнение. Любой здравомыслящий человек понимает, что исследование – это очень эффективный маркетинговый инструмент.
Не удивительно, что существуют официальные заключения, говорящие о том, что напиток полезен, а также не менее официальные, опровергающие это. Не редко итог подобного анализа напрямую зависит от того, кто эту работу спонсирует. Для своих клиентов, которые покупают у нас бумажные стаканчики для вендинга мы разработали это исследование.
Содержание:
Состав: немного химии
Особенности и влияние некоторых из важных компонентов
Положительные и отрицательные эффекты кофе
Что с растворимым кофе
Предлагаем оценить кофе максимально объективно, с учетом подтвержденных положительных и отрицательных качеств.
Состав: немного химии
Химический состав зерен в сыром виде сложен и включает более тысячи компонентов. При термической обработке, он претерпевает некоторые изменения. Изначальное сочетание компонентов регламентировано Международной организацией, потому качественный продукт имеет вполне прогнозируемые свойства.
Средняя процентная доля элементов в составе зеленых зерен:
- Различных соединений углеводов более половины, среди них есть полисахариды с высокомолекулярной структурой;
- В сыром виде бобы содержат довольно много влаги. Ее уровень может колебаться (связан с принципом транспортировки/хранения), но оптимальный уровень – около 12%;
- Различных белков около 10%;
- Присутствуют алкалоиды, минералы и различные соединения, которых около четверти;
- Кофеин колеблется в процентном отношении, зависит от вида растения. Содержание варьируется от 0,6 до 3,2%. Таким же образом меняется процент хлорогеновой кислоты, тригонеллина, теобромина (от долей процента и выше);
- Кроме того, в составе более двух десятков аминокислот (в том числе свободные), включая незаменимые для полноценной работы организма;
- Аромат формируется за счет, более чем четырех десятков соединений. В их числе, например, пентан;
- Танинов в среднем 5%, но содержание может колебаться в сравнительно широких пределах;
- Многочисленные минеральные соли достигают содержания 3-4,5%, их более десятка, включая металлы, необходимые для функционирования и построения систем организма;
- Имеется несколько важных жирных кислот в свободном состоянии. Важнейшими из списка являются олеиновая, пальмитиновая и линоленовая. Чем выше качество бобов, тем их меньше, что положительно влияет на вкусовые качества. В самых дешевых сортах показатель достигает 1/5 части, в элитных может быть ниже 0,5%;
- Имеется целый комплекс органических кислот, как щавелевая или яблочная. В зависимости от их наличия, кислотность сорта варьируется от 2,4 до 4;
- Комплекс витаминов заканчивает этот список. Доказанный факт, что в зернах есть Е и сразу несколько компонентов группы В (1, 2, 3, 6).
Стоит отметить, что при термической обработке состав претерпевает серьезные изменения, список компонентов становится еще длиннее. Вода выпаривается до 2,7% в среднем, практически полностью исчезают аминокислоты в свободном состоянии. Полезно знать, что холестерина в бобах также не остается.
Трансформация задействует практически все компоненты состава, включая кофеин. Его процент сохраняется на уровне 1% в среднем, но напрямую зависит от вида и его характеристик. Сахара претерпевают существенные изменения, от изначального содержания (чуть меньше трети), остаются считанные проценты.
Такие соединения, как галактоза, сахароза, фруктоза, галактоза, уменьшаются в плане процентного содержания. Однако, увеличивается соотношение арабинозы, причем, в 9 раз
Ароматических веществ становится более 350, что позволяет раскрыть аромат напитка во всей полноте. Аминокислоты не претерпевают серьезных изменений, но их становится существенно меньше, некоторых в 2-3 раза.
Процент органических кислот снижается на 2/3, а вот минералов становится больше (содержание достигает 5-7%). Это результат выпаривания влаги. Танинов остается менее процента, а суммарная доля растворимых соединений едва превышает 20-процентный уровень.
Состав витаминов практически не меняется, но в процессе термообработки тригонеллин становится РР
Итогом трансформация также становится некоторое изменение содержания питательных элементов. Клетчатки остается около 22%, белков чуть меньше жиров, но в среднем обоих компонентов по 14%.
Стоит также отметить химический состав растворимого сырья, которое также популярно в мире:
- В 100 граммах сохраняется менее процента воды;
- Из минеральных компонентов остается железо, натрий и кальций;
- Клетчатка отсутствует полностью;
- Витаминный комплекс становится скуднее (РР, В1 и 2);
- Белков, жиров и углеводов соответственно 18, 24 и 2%.
Особенности и влияние некоторых из важных компонентов
Каждый компонент зерен выполняет свои функции, однако, влияние одних будет более заметным любителю кофе, чем других. Например, хлорогеновая кислота формирует вяжущие нотки во вкусе готового напитка. Герой нашей истории, является растением с самым большим содержанием этого элемента из всех, известных науке. Функционально кислота выполняет роль строительного компонента белков, стимулирует обменные процессы с участием азота.
Интересно, что можно найти сведения о том, что именно эта составляющая вызывает аллергические реакции у любителей напитка. Однако, научных подтверждений этому нет, а ученые, медики, химики и ботаники склоняются к тому, что хлорогеновая кислота вообще не способна вызвать подобных негативных реакций.
Вину за случаи аллергии на кофе они перекладывают на искусственные добавки, которые вносят некоторые производители в состав своей продукции
Еще несколько интересных компонентов имеют другие характерные особенности:
- Кофеин, пожалуй, компонент напитка, известный всем. Он классифицируется, как психостимулятор и отвечает за развитие зависимости от напитка. Кофеин напрямую воздействует на ЦНС, что вызывает сразу несколько ответных реакций организма, например, стимулирует обменные процессы и повышает интенсивность пульса. Кроме того, учащается дыхание, координация и тонус мышц улучшается, снижается интенсивность головных болей, проявляется мочегонный эффект. Также компонент воздействует на кровеносную систему, сосуды сужаются, кроме почечных;
- Кафеоль входит в число компонентов, которые формируют характерный для напитка, узнаваемый аромат. Это сложное соединение, которое включает по разным оценкам 70-220 элементов. Большая часть веществ, входящих в состав, принадлежат к продуктам распада сложной органики, которые подвергаются интенсивным окислительным реакциям на кислороде. Из-за их содержания термическая обработка рекомендована непосредственно перед завариванием, а хранение продукции допускается только в герметичной таре;
- Тригонеллин. Данная составляющая участвует в формировании аромата и вкуса, но наркотического эффекта не оказывает.
Положительные и отрицательные эффекты кофе
У кофеина есть несколько основных воздействий, которые наблюдает на себе большинство любителей напитка. Это бодрость, ослабление сонливости и усталости. Однако, некоторых людей (по разным оценкам около 15% людей), испытывают совершенно противоположное воздействие этого вещества. Оно может вызвать сонливость.
Если употреблять напиток бесконтрольно, то можно столкнуться с раздражительностью, беспокойным состоянием и неспособностью заснуть. При употреблении ежедневно более 5 чашек, начинается привыкание, которое полностью идентично зависимостям от других наркотических веществ.
При попытке бросить употребление, проявляется синдром отмены, который сопровождается головными болями, слабостью, головокружением и раздражительностью.
Что касается плюсов напитка, специалисты согласны относительно наличия следующих эффектов:
- Тонизирующий. Усталость и сонливость отступает, увеличивается физическая активность. Однако, при слишком большом количестве наблюдается обратный эффект – угнетение нервной системы. Для того, чтобы не получить негативный эффект, нужно употреблять не более 0,1-0,2 г молотых зерен за раз, это количество содержится в 1-2 чайных ложках молотых зерен. Стимулирующий эффект продолжается около 3 часов;
- Купирование головных болей, причем, различной природы. Специалисты отмечают, что напиток помогает даже при мигрени. Механизм воздействия подразумевает сужение кровеносных сосудов в голове и расширении в некоторых других частях тела. Однако, использовать кофе при всех болях – не имеет смысла, лучше проконсультироваться с врачом;
- Борьба с гипотонией. Можно повысить давление, но это происходит за счет повышения частоты сердечных сокращений;
- Стимуляция пищеварительных процессов. Наличие кислот в зернах усиливает интенсивность выработки пищеварительных ферментов в верхнем отделе желудочно-кишечного тракта;
- Борьба с такими недугами, как синегнойная палочка и стафилококк. Исследования, проведенные в Иране, наглядно продемонстрировали рост эффективности антибиотиков против этих микроорганизмов.
Главное, ограничиваться употреблением 1-2 чашек за раз, причем, это должны быть маленькие кофейные, а не большие домашние кружки по поллитра. Если выпить 3-4, то проявляется нервозность, дрожь, пульс учащается. В совокупности это приводит к угнетению центральной нервной системы.
От кофе можно умереть, правда, для этого нужно выпить 10-31 литр напитка. В среднем в кружке некрепкого напитка содержится 0,08 г, смертельная доза – 10 грамм. Естественно, физически употребить столько кофеина, невозможно.
При атеросклерозе, гипертонии активное вещество зерен будет вредным. Однако, ряд специалистов утверждает, что организм способен адаптироваться к регулярному умеренному употреблению. В таком случае негативные эффекты, связанные с давлением, не проявляются.
Кислотность желудочного сока становится выше с каждой выпитой кружкой
Употребление напитка противопоказано при следующих недугах:
- Язвенная болезнь двенадцатиперстной кишки;
- Язвенная болезнь желудка;
- Гастрит.
Натощак пить кофе не стоит даже полностью здоровым людям. Он провоцирует выработку соляной кислоты в верхних отделах ЖКТ, что может вызвать эрозию стенок пищеварительных органов.
Если у вас ишемия, то лучше выбирать сорта и напитки, которые имеют сниженный процент активных веществ. При большой интенсивности употребления существенно возрастает риск инфаркта, что подтверждено рядом исследований.
Каждая чашка кофе вымывает кальций из костей. Для компенсации этого негативного эффекта, стоит употреблять препараты, богатые кальцием, компенсирующие данное свойство.
Что с растворимым кофе
Всего существует 3 варианта порошкового сырья для заварки:
- Сублимированный;
- Порошковый;
- Гранулированный.
Последние два вида производятся горячим методом, обладают идентичным составом. Процесс подразумевает перемалывание зерен, к которым далее добавляют горячую воду под давлением. Это удаляет нерастворимые компоненты. Экстракт после этого сушат, фильтруют.
Метод плох тем, что полезные нерастворимые компоненты также удаляются из итогового продукта
Сублимированный производят за счет холодной методики. Она подразумевает заморозку исходного материала до -40. Это позволяет сохранить часть полезных нерастворимых соединений, потому напиток считается более полезным.