г. Санкт-Петербург, ул. Карпатская д. 8, лит. А
info@ecocups.ru

Кофе: хороший, плохой, подделки – как научиться отличать

09.12.2020

Кофе с самого появления высоко ценился за воздействие на организм. Он бодрил, придавал уверенности и сил в дальних военных походах, а также в быту для людей, тяжело работающих. И сейчас стаканчик кофе позволяет поставить себя в колею буквально за пару глотков.

Деревья и плантации на самом деле приносят не такое огромное количество зерен, чтобы их хватило на весь мир. Естественно, на рынке работают мошенники, потому раскроем все карты и способы отличить подделку от настоящего напитка.

Содержание:

Как работают мошенники
Молотый
Как отличить
Просрочка
Обжарен и испорчен

Кстати, в России питье уже стало национальным, последние годы объем ввоза только растет и уже подобрался к отметке в 200 млн. тонн. Есть и более удручающая статистика: в пределах 20-30% зерен оказываются подделкой.


Как работают мошенники

До начала ХХ века кофе могли себе позволить только состоятельные люди. Именно на этот период приходится максимальная активность мошенников, которые штамповали суррогат в промышленных объемах.

Зерна приносили при такой деятельности наибольших доход, но делать их в промышленных объемах дорого и трудно:

  • Берутся молотые оливковые косточки, скатываются в шарики вместе с глиной. Далее их покрывают сахарным сиропом, обжаривают, подкрашивают. Разумеется, продать такое как чистый кофе невозможно, потому для отвода глаз закупается качественное, к которому досыпается «обманка»;
  • Шарики делали из различного теста (маисового, пшеничного и ячменного), аналогично скатывая;
  • Проще всего приобрести дешевый сорт и элитный, после чего смешать их. Например, робуста смешивается с цибетоном, отдающим мускусом. В итоге такую смесь выдают за «Копи Лювак». Справедливости ради отметим, что запах получается очень похожим, но более ярко выраженным. Это позволяло обманывать людей, которые с кофе незнакомы или не знают, как его отличить.


Молотый

Проще подделать молотое сырье, для этого есть несколько способов:

  • Использовать семена бобовых, как горох или люпины;
  • Корни и корнеплоды, как одуванчик или цикорий;
  • Продукты с высоким содержанием крахмала, как рожь или желуди;
  • Растительное сырье с высоким процентом сахара, как жженый паточный сахар, инжир, свекла;
  • Продукты с повышенным содержанием жира, как орехи.

Все это обычно растирается до состояния молотого напитка и добавляется к натуральному продукту. Процентное содержание суррогата высокое, но иногда от настоящего молотого кофе ничего не остается. В данном случае вкусовые качества никого не тревожат.

Чаще всего в качестве добавки используется цикорий. Корни растения собираются, зачем промываются, сушатся и измельчаются. Проводится обжарка, при которой сырье опрыскивается маслом, сиропом. После этого к настоящему кофе добавляется такая смесь.


Сам цикорий достаточно популярен в качестве питья, потому и его подделывают. Часто в качестве подмены используется репа, жом свеклы, даже песок, чтобы увеличить вес



Как отличить

Цена – это достаточно простой, но условный способ выявления обмана. Кофе не может быть дешевым по определению. Но метод не так эффективен, потому лучше найти проверенного поставщика или марку, которую в дальнейшем и стоит приобретать постоянно.


При выборе в магазине желательно обратить внимание на упаковку. Дело в том, что государственные структуры требуют указания на упаковке всех примесей в составе, чем и занимаются добросовестные компании. Если в составе есть посторонние ингредиенты, то перед вами контрафакт


Визуально зерна можно отличить, но нужно знать несколько моментов. Во-первых, один сорт обычно представлен зернами равного размера и цвета. Любые посторонние предметы и растения бросаются в глаза. Пережаренное сырье отличает маслянистость на поверхности, характерный блеск.

Полезные критерии для оценки и способы:

  • Запах. Кофе всегда отличает его специфический аромат, если его нет, то перед вами подделка. Чтобы различить более тонкие примеси, если присутствует постороннее растение, может только сомелье. Запах кофе всегда сильный;
  • Вода. В прозрачную емкость насыпать некоторое количество зерен, залить водой и размешать. Если есть крахмальные или глиняные шарики, они рассыпаются, образуется осадок;
  • Срез. Зерно стоит разрезать пополам, у натурального будет видно строение, включающее толстую кожу и ядро;
  • Вода и молотый кофе. В стакан насыпается немного порошка, заливается холодной водой. Если мошенники добавили цикорий, он придаст ей коричневый цвет и горький привкус. Зерна же окрашивают воду незначительно, а вкуса не проявляют вообще;
  • Краска. Иногда мошенники окрашивают сырье свинцовой краской, чтобы ее обнаружить, достаточно взять белую салфетку и потереть в ней несколько зернышек. Если есть факт обмана, то на светлой поверхности останутся грязные следы;
  • Цвет. Заменители придают напитку более темный оттенок, снижая естественную прозрачность. Человек, знающий натуральный цвет, сможет отличить изменения;
  • Структура. Если используются недозревшие/больные бобы, цвет на срезе будет черным или сине-зеленым;
  • Надавливание. Простое сдавливание позволит выявить мучные шарики, они рассыпаются;
  • Бороздка. Стоит запомнить вид бороздки на семенах, на поддельных ее иногда прорезают или выдавливают, но она будет выглядеть неестественно.


Просрочка

Отдельного внимания заслуживают просроченные бобы, которые хранились ненадлежащим образом или испорчены. На складах плантаций и перевалочных пунктов годами хранятся бобы, которые не удалось реализовать и периодически они попадают в упаковки. Срок годности зеленых бобов – 5 лет, но это не значит, что после его прохождения все утилизируется…


Если попались сырые зерна, их легко отличить по неоднородной структуре, при надавливании крошатся. Могут наоборот, стать чрезмерно твердыми, но при надавливании остаются хрупкими


«Зеленый кофе» отличает специфический аромат, он содержит нотки кофе, но палитра неприятная. Иногда запаха совсем нет. За всю историю напитка не было зафиксировано ни одного случая отравления такими продуктами, но вкус полученного питья едва ли понравится человеку.

Если терпеть до покупки качественного сырья сил нет, то можно поэкспериментировать с тем, что есть, чтобы придать вкус и аромат:

  • Обжарка. При термической обработке можно использовать гвоздику, анис и корицу, это придаст своеобразный, но приятный запах с восточными мотивами;
  • Сильная обжарка. Это более основательный и длительный процесс, который позволит выжать из бобов последние нотки естественного вкуса, если они конечно остались. Недостаток в том, что при слишком интенсивном воздействии температуры, напиток начинает чрезмерно горчить.

Упакованное сырье может быть двух типов, от которых зависит и срок годности:

  • Качественная упаковка позволяет им пролежать до года, если не повреждена;
  • Если поддерживается вакуум – до полутора лет.

Это не значит, что при наступлении дня, указанного на упаковке бобы сразу станут непригодны, однако, уже к этому дню их качество начинает страдать. После процессы ускоряются и вкус/аромат постепенно покидают зерна.

При хранении необходимо соблюдать требования по температурному режиму и прочим аспектам. Соблюдение требований позволит продлить жизнь бобам до наступления неприятной даты на этикетке. Если упаковка не вскрывается, то и просроченный напиток можно пить, не опасаясь за здоровье. Вскрытый пакетик – уже риск, мало ли что туда успело попасть за время лежания в открытом состоянии!


Обжарен и испорчен

Есть несколько критериев, по которым определяют испорченный продукт:

  • Цвет слишком темный;
  • В глаза бросается маслянистый блеск поверхности;
  • Аромат слабый и явно содержит неприятные прогорклые привкусы, это связано с тем, что маслянистые компоненты испортились. Это происходит с продукцией, длительное время пролежавшей без употребления.

Не только вкусовые качества теряет такой напиток, но и бодрящий эффект, а вернуть это все в принципе невозможно. По своим параметрам он существенно хуже даже зеленых плодов и любые манипуляции с обжаркой и добавлением пряностей ситуацию не меняют.


Кстати, использовать их все-таки можно, но не в целях питания. Женщины смогут из перемолотого сырья сделать скраб для тела или собрать инсталляцию для ребенка


Со свежеобжаренными бобами, которые уложены в нетрадиционные типы упаковки, ситуация похожая, однако, у них сроки хранения еще короче. Всего 2 недели нужно на то, чтобы кофе испортился, а уже через 1,5-2 месяца напиток не будет давать аромата и вкуса.

Свежемолотые бобы хранятся до года, но только если упаковка герметична и не вскрыта. На некоторых сортах указывают меньший срок, но даже после его прохождения, напиток будет радовать до года с момента расфасовки. Главное, чтобы сохранялась герметичность. В целом такое сырье может пролежать в плотно закрытой таре до 3-х лет и не потерять части вкусовых характеристик. Разумеется, они будут постепенно ухудшаться и уже к 3-м годам окажутся в разы хуже, чем предполагалось изначально.


Важно обратить внимание на то, чтобы на упаковке присутствовал клапан из фольги. Такая конструкция призвана максимально долго сохранять ароматические качества. Разумеется, в запечатанном состоянии


Стоит учесть несколько нюансов:

  • В вакуумной упаковке срок годности составляет 3 года, но на этикетке всегда указывается меньшее значение. Производители таким образом показывают срок, в течение которого ароматические и вкусовые качества напитка будут наилучшими;
  • Свежемолотый кофе нужно употребить за 2 недели с момента распаковывания. Однако, есть способ продлить этот срок, для чего сырье заворачивают в фольгу, а потом укладывают в емкость с плотно закрывающейся крышкой;
  • При не герметичном пакете кофе портится за месяц, за это время уходит до 90% ценных качеств полученного питья. Это касается не только вкусовых характеристик, но и содержания кофеина, а значит бодрящего эффекта.

Еще один важный тип – капсулы для машин, они хранятся от 9 месяцев до двух лет. При этом такая упаковка идеальна для сырья, так как герметична и создает полную защиту от любых неблагоприятных факторов. Важно, чтобы не нарушалась целостность упаковки, в противном случае буквально за 2 дня напиток потеряет все свои замечательные свойства.

Стоит учитывать, что зерна дольше сохраняют свои качества и свежесть, чем молотое вещество, процессы увядания в них проходят медленнее. Как отмечалось, вреда от напитка из просроченного сырья не будет, но и пользы тоже. Для оживления вкусовой палитры часто пользуются различными ароматными специями и традиционными добавками (сахар, молоко, сливки), можно использовать сиропы. Например, с кофе отлично сочетается ваниль и шоколад.


Существуют и менее заметные для незнающего человека способы обмана. Например, в упаковку с элитным дорогим сортом добавляется более дешевый. Чтобы отличить такое, понадобится хорошо разбираться в видах и зернах, но больше зависит даже от добросовестности компании, предлагающей вам продукцию


 

1