В кофейне зерна кофе быстро используются, но вопрос хранения сырья остается актуальным. Дело в том, что они достаточно капризны и на плохие условия практически сразу реагируют ухудшением ароматических и вкусовых свойств. Предлагаем основные моменты, которые позволят сохранить свежесть и одаривать посетителей ежедневно чашечкой качественного напитка.
Содержание:
Основные моменты
Как насчет пластика
Правильный выбор
Сроки
Молотый кофе
Срок хранения и годности
В кофе находится большое количество полезных элементов, которые стоит сохранить:
- Фосфор;
- Натрий;
- Железо;
- Магний;
- Калий;
- Витамины группы В.
Благодаря такому набору действие комплексное и включает не только тонизирующий эффект, но также антиоксидантное и стимулирующее воздействие. В совокупности это позволяет снизить риски развития рака, диабета, астмы и ряда других неприятных недугов. Действительно, есть чего беречь!
Основные моменты
Можно выделить несколько аспектов, которые влияют на качество продукта:
- Влажность;
- Температурный режим;
- Проницаемость упаковки для света и ее герметичность.
Высушенное сырье отличается высокой гигроскопичностью, потому легко впитывает и отдает влагу. Однако, такая циркуляция наносит исключительно вред, ухудшая вкусовые качества и аромат. Если хранить в сырости, то зерна могут заплесневеть, отсыреть, после чего их остается только выбросить. Примечательно, что в ненадлежащих условиях качество сырья падает буквально за пару дней до нуля. Пересушивание не менее вредно.
При воздействии кислорода качество быстро падает, что связано с испарением и реакцией окисления эфирных масел. Появляется характерный прогорклый привкус, справиться с ним не поможет даже сильная прожарка, только добавится привкус горечи
В кофейнях не хранится слишком большой запас кофе, это позволяет упростить процесс складирования и повысить до оптимальных условия хранения. Обычно используются зерна, расфасованные по небольшим пакетам. Лучше всего служат герметичные вакуумные упаковки, сохраняя всю полноту аромата и вкуса.
В такой форме встречаются необжаренные зерна, уже обжаренные или молотые. В любом случае, малый объем пакета позволяет быстро использовать содержимое, до того, как оно испортится (большая часть упаковок рассчитана минимум на неделю хранения).
Если содержимое упаковки не сработано полностью, например, ввиду слишком большого объема, оставшееся стоит поместить в специальный контейнер, например, стеклянную банку с плотно прилегающей крышкой. При таком хранении сырье будет терять свежесть не так быстро, хотя в идеале надо использовать кофе в течение максимум от 2х-3х дней до недели, когда эффект ухудшения аромата/вкуса еще не заметен
Характеристики подходящего контейнера:
- Неактивный материал. Вещество тары не должно быть склонно накапливать или передавать запахи, потому особенно осторожно нужно относиться к полимерам. Идеальные показатели в этом ключе демонстрирует стекло или керамика;
- Непроницаемость для света. Ультрафиолет, прямые солнечные лучи заставляют распадаться некоторые ароматические соединения. Даже при использовании прозрачной тары, ее нужно ставить в затененном месте подальше от окон;
- Герметичность. В идеале вакуум, но в таре его обеспечить проблематично. Хорошо работают контейнеры с герметичными крышками с резиновыми уплотнениями, в это случае не будет постоянной циркуляции воздуха и негативные процессы замедлятся.
Как насчет пластика
Считается, что пластик для хранения зерен подходит хуже всего, наравне с металлом. При хранении не обеспечивается герметичность, что сокращает срок жизни до нескольких дней, после чего вкусовые и ароматические свойства начинают ухудшаться. Полимеры могут передавать неприятный химический привкус, который проявляется даже у приготовленного напитка.
По аналогичным причинам не рекомендуется использовать дерево, так как тара обычно не герметична и в материале со временем накапливаются посторонние запахи. Все это отражается на вкусе кофе.
Правильный выбор
Идеальный вариант – стекло или керамика из-за ряда причин:
- Есть множество видов герметичных крышек, обычно используется резиновое уплотнение и прижимающая металлическая пружина с замком. В закрытом состоянии крышка плотно прижимается, исключая попадание посторонних запахов и воздуха. В таком случае можно максимально долго хранить зерна без ущерба вкусу и аромату;
- Непрозрачность. Есть множество видов крашеного стекла и непрозрачной керамики, что исключает вредные процессы под действием ультрафиолета;
- Дизайн. Сотни вариантов форм и стилей, которые можно использовать при оформлении кафе.
Рекомендуем использовать этот тип емкостей для хранения, а также стоит купить бумажные стаканчики.
Если банки прозрачные, то нужно ставить их на закрытой полке, куда не будет проникать свет. Желательно расположить их в стороне от плиты, окон и раковины. В этом случае не будет происходить перепадов температуры и влажности.
При использовании негерметичных банок, нужно убрать их дальше от специй и продуктов с ярко выраженными запахами. Зерна легко накапливают их и могут стать непригодными для заваривания напитка
Специалисты также против хранения в холодильнике по ряду причин:
- Вокруг будет находиться много источников сильных запахов;
- Повышенная влажность;
- Температура ниже оптимальной для хранения, она не препятствует окислению эфирных масел;
- При вытаскивании зерен происходит перепад температуры, выделяется конденсат.
Чтобы сохранить свежеобжаренные бобы, можно использовать морозильную камеру. В таком состоянии допускается хранение до 2-х месяцев и качество не пострадает. Данный факт проверялся, даже опытные сомелье не отличили размороженные зерна от свежеобжаренных.
Для профессионального использования следует подбирать качественную упаковку, придерживаясь правил:
- Герметичность, в идеале вакуум, в таких условиях бобы не теряют вкусовых качеств, если только пакет не вскрывался;
- Непроницаемость для света. Губителен ультрафиолет, но и от искусственного света лучше воздержаться;
- Использовать подходящий объем, чтобы вскрытая упаковка не лежала. Обычно приобретаются небольшие пачки, которые расходуются максимум за смену в кафе. Стоит учитывать, что спрос на различные сорта очень изменчив. Подобрать объем упаковки удастся экспериментально, обычно продаются 125, 250 и 500-граммовые;
- Удаленность от источников резких запахов, особенно химического происхождения. Зерна очень быстро приобретают неприятный привкус;
- Тепло от плиты не должно нагревать полку или шкаф, сами банки. Перепады температуры вредны, вызывают изменение влажности, могут выпариваться соединения, придающие аромат напитку;
- Морозилка. Это вариант для длительного хранения партий, но нельзя несколько раз замораживать и размораживать зерна, весь объем придется использовать сразу после первой разморозки.
Сроки
В зависимости от условий, срок хранения различается:
- Герметичная заводская упаковка с обратным клапаном (не пропускает воздух внутрь) – до 2-х лет;
- Вакуум – 1,5 года;
- Открытая заводская упаковка – до 2-х недель;
- В негерметичной пачке, открытой банке – самые худшие условия, счет идет на дни и качество сильно ухудшается;
- Обжаренный в контейнерах – до 2-х недель.
Молотый кофе
Не редко в кофейнях остается молотый кофе, его тоже можно хранить, если соблюдать некоторые условия. Важно понимать, что такое сырье быстрее впитывает влагу, поэтому нужно полностью исключить перепады влажности, условия, способствующие образованию конденсата.
Сроки:
- Максимальное качество молотые зерна сохраняют всего несколько часов (максимум 3-4);
- Комплекс полезных веществ сохраняется до 10-14 дней.
Добиться максимального качества можно, если убрать остатки в керамическую емкость с герметичной крышкой. В таком случае можно рассчитывать на сохранность до 2-х месяцев, но вкус неизбежно пострадает.
При закупке партий часто приобретаются уже молотые бобы, которые фабрика самостоятельно обжаривает, измельчает и расфасовывает. Это упрощает работу в кафе, но напиток не потеряет своих неповторимых качеств
Однако, надо учитывать особенности упаковки:
- Мешки из бумаги, ткани с покрытием – до полугода;
- Бумажные/картонные пакеты с полимерным внутренним слоем – до 9 месяцев;
- Запаиваемые термически пакеты из алюминиевой пленки – до года.
Срок хранения и годности
Срок годности и хранения – это два отдельных параметра, причем, первый существенно больше. Связано это с используемыми государственными стандартами, согласно которым продукт становится непригодным для употребления в пищу существенно позже, чем его рекомендует использовать срок хранения. Это позволяет получить максимально качественный продукт.
Без упаковки рекомендуется употребить молотый кофе в течение 14 дней, но непригодным он будет считаться только через 2 месяца. При сохранении герметичности упаковки по ГОСТу хранить бобы можно в пределах 6-12 месяцев, срок годности истекает не раньше 12-18 месяцев. В случае использования вакуумной упаковки хранить зерна допускается до полутора лет, предел – 3 года.
При покупке кофе надо обязательно удостовериться в герметичности упаковки, для этого достаточно сжать пачку. Воздух не должен выходить, но при наличии обратного клапана эта схема не работает. В этом случае все наоборот: сжатая пачка не должна набирать воздух
В рамках кофейни подходить к хранению кофе нужно внимательно, но важно учитывать ежедневный объем зерен, который необходим для работы. Постепенно он будет увеличиваться с ростом бизнеса, учитывая такие нюансы можно упростить деятельность, сохранить качество напитков и привлечь дополнительных клиентов. Разумно избавляться от лежалой продукции, особенно если нет уверенности в ее сохранности, это обойдется дешевле, чем потерянные клиенты.