г. Санкт-Петербург, ул. Карпатская д. 8, лит. А
info@ecocups.ru

Как правильно молоть кофе

11.02.2021

Молотые зерна кофе – не такой простой продукт, как может показаться на первый взгляд. Правильный помол позволяет по-разному раскрыть вкусовые качества напитка, кроме того, для каждого способа приготовления используется свой размер фракции.

Содержание:

Основы
Какое использовать оборудование
Степени измельчения
Степень обработки для различных видов напитка
Машины


Основы

Измельчение зерен – это чистой воды физика. Изначально в каждом бобе находится все необходимое для получения тонизирующего питья, но для эффективного заваривания его структура слишком плотная. Целое зерно имеет слишком маленькую площадь поверхности, чем мельче будут фракции после размалывания, тем большую концентрацию природных веществ можно будет извлечь при заваривании.


Но это не значит, что лучшим вариантом для питья будет самый мелкий помол, так как содержащиеся компоненты растворяются с различной скоростью


Экстракция проходит в несколько этапов:

  • Приготовление веществ, которые имеют кислинку. Такие нотки являются классическими для арабики;
  • Выделение сладковатых, шоколадных, ягодных и фруктовых соединений. Часто выраженными вкусовыми качествами этого характера обладают более редкие сорта;
  • Горькие соединения проявляются в последнюю очередь, это происходит из-за распада хлорогеновой кислоты, насыщения воды кофеином, танинами. Появление горчащих привкусов не является признаком испорченного кофе, наоборот, некоторые любители предпочитают именно такой напиток.

В зависимости от необходимого вида напитка, каждый этап имеет определенную длительность, она связана и с помолом. Приготовление эспрессо подразумевает продолжительность каждой стадии до 10 секунд, френчпрессо готовится дольше, каждый шаг до минуты, что затягивает процесс до 4-5 минут на чашку.


Чем мельче раздроблены бобы, тем быстрее протекают первые шаги и начинается интенсивная выработка горчащих компонентов. Более крупный помол позволяет частично контролировать процессы, увеличить их длительность, если того требует рецептура



Какое использовать оборудование

Важно помнить, что качество конечного напитка определяется не выбором аппарата, а свежестью продукта. Лежалые бобы никогда не дадут неповторимого аромата и вкуса свежемолотых зерен.

Но и к выбору оборудования нужно подойти разумно, выделяют всего два вида:

  • Электрические роторные, оснащенные ножами;
  • Жерновые. Этот тип встречается в электрифицированном исполнении и с ручным приводом.

Роторные системы включают ножи, измельчающие бобы за счет вращения. Само качество обработки считается низким, так как не позволяет добиться равномерной обработки всего объема продукта. Кроме того, для измельчения приходится долго держать устройство включенным, потому кофе может перегреваться, даже подгорать. В результате питье приобретает жженые нотки.

Частично решить проблему позволяет:

  • Просеивание через сито с мелкой ячейкой. Так как чистые сорта (арабика или робуста) используются редко, в смеси сложнее добиться однородности. Это связано с тем, что арабика мягче и разламывается в пыль быстрее;
  • Чтобы от нагревающейся кофемолки порошок не перегревался, достаточно проводить обработку в несколько этапов. Между ними делают промежуток на остывание, для тонкого дробления необходимо включать прибор до 20 раз по 4-5 секунд. Для среднего 2-3 секунды и не более 10 раз, чтобы получить грубые частицы, достаточно молоть 6-8 раз по 3 секунды.

В устройствах с жерновами происходит перетирание, потому отсутствует вредный нагрев и фракция равномерная во всем объеме. Интересно, что этот тип устройств появился еще в средние века и с тех пор не претерпел серьезных технических изменений (конструкции с ручным приводом).


Выделяют европейские жерновые кофемолки (напоминающие мельницы) и турецкие (стакан с вращающейся ручкой). Используются различные жернова, из стали или чугуна, а также керамики, камня. Последние считаются наилучшим вариантом, так как не искажают ароматические свойства напитка


Таким методом обработка занимает больше времени, в среднем 1-5 минут. Не используется дозатор, потому загружать нужно заранее отмеренный вес бобов. Для регулировки используется винт, которым меняется зазор между жерновами.

Электрические аппараты с жерновами лучшие для рассматриваемых задач. Они равномерно дробят зерна и быстро. Размер фракций настраивается с помощью регулировки между корпусом и бункером для сырья. Положений может быть от 9 до 50 в зависимости от модели, точные параметры полученного кофе указываются в инструкции к механизму.

Чтобы получить гранулы необходимого качества, нужно учитывать сорт, каждый имеет индивидуальные особенности, в частности, твердость.

Зачастую в рамках одного сорта необходимо проверить несколько вариантов измельчения на практике:

  • Одна порция из, максимум 7 грамм, перемалывается;
  • Заваривается напиток;
  • В соответствии со вкусовыми предпочтениями изменить степень дробления.

В рамках кофейни не всегда можно быстро реализовать большой объем измельченных бобов. Проблема решается приобретением оборудования с дозатором или взвешиванием объема зерен перед началом измельчения. Если оставить гранулы более чем на час, они заметно портятся, теряют часть ароматических соединений. Через 2 часа они уже считаются непригодными для приготовления качественного кофе.


Степени измельчения

Выделяют степени помола:

  • Крупный или грубый (course). По внешнему виду напоминает кристаллы морской соли;
  • Средний (medium). Выглядит, как сахар;
  • Тонкий (fine). Как сахарная пудра, но на ранних этапах помола, когда представляет собой кристаллы, примерно в два раза мельче обычного сахара;
  • Тонкий эспрессо (fine espresso). Визуально аналогичен йодированной соли;
  • Сверхтонкий (pulverized). Сопоставим с корицей.


Степень обработки для различных видов напитка

Для заваривания в чашке, при отсутствии кофеварки, можно применять «варшавский» метод. Для этого молотое сырье заливается заливается горячей водой, после чего настаивается под импровизированной крышкой несколько минут. В этом случае чем мельче помол, тем лучше будет напиток. Для этого метода можно закупить вакуумные упаковки с клапанами, которые содержат кофейную «пыль», в качестве альтернативы подойдет и тонкая обработка.

Если в кофейне вы собираетесь следовать традициям и использовать турку, то для нее принято использовать только самую мелкую фракцию зерен (но приготовить кофе в турке можно и из тонкого/среднего помола). Продукт в таком виде образует тонкую взвесь, которая придает ему густоту.

После заваривания нужно дать отстояться, чтобы она легла на дно. До такой степени измельчить зерна без специального оборудования практически невозможно, потому удобно обзавестись собственным аппаратом или закупать соответствующее сырье в готовом виде.


Кстати, порошок надо использовать сразу, если нарушена герметичность упаковки, буквально за пару часов он становится неподходящим для приготовления качественного питья


Для эспрессо используется обособленный вариант измельчения, одноименный с видом напитка. Фракции чуть больше сверхтонких, но мельче тонких. Если использовать разломанные в пыль зерна, то они будут забивать фильтрующие элементы машин. Кроме того, приготовленные в формате эспрессо, они дают сильную горечь и запах горелых зерен.

Бариста даже в зависимости от условий среды рекомендуют немного менять рецептуру приготовления:

  • Если влажность низкая и воздух сухой, температура выше комфортной комнатной и давление повышено, лучше использовать более тонкий помол;
  • Для влажных условий, когда давление и температура ниже средних значений, зерна стоит дробить чуть крупнее.

Когда влажность повышена, фракции слипаются, набухают, при смачивании горячей водой раньше начинается выделение танинов. В результате проявляется горечь. При низкой влажности быстрее уходит вода из зерен, потому крупные частицы сохраняют кислинку, характерную для напитка


Стоит отметить, что точных стандартов для помола эспрессо нет, чтобы выявить идеальное соотношение, кофе варится и оценивается скорость экстракции. В среднем 25 мл такого напитка готовится 25 секунд, погрешность достигает 3 секунд в большую или меньшую сторону. Поэтому опытный бариста пользуется весами для точного подбора веса сырья и секундомером, чтобы определить идеальное время заваривания.

Определить актуальность степени измельчения можно по поведению струи кофе, вытекающей в кружку:

  • Если течет 28 и более секунд, прерывается вплоть до крупных капель, то помол слишком мелкий и препятствует протеканию напитка;
  • Чрезмерно грубый помол позволяет воде стекать быстро. Если за 22 секунды набирается полная чашка 25 мл, значит фракции лишь поверхностно омываются, не отдавая питью все заложенные вещества. Эспрессо получается слабой крепости, нужно уменьшить размер дробленых зерен.


Машины

В зависимости от типа используемой кофеварки, нужно соответствующим образом подбирать степень измельчения сырья.

Стоит учитывать и посуду, в которой предполагается подавать напиток, бумажные стаканчики может расположить клиента еще до того, как он попробует питье.

Для машин следует учитывать следующие особенности:

  • Для аэропресса или гейзерной системы нужен тонкий помол или средней величины, можно ориентироваться на вид тростникового сахара. Сверхтонкие фракции будут забивать фильтр;
  • Пуровер и кемекс. Для пуроверов используется средний уровень обработки бобов, при наличии одноразовых бумажных фильтров – более мелкой фракции. Главное, чтобы вода протекала через жмых. Если есть только тканевый или металлический фильтр, то мелкие компоненты будут проваливаться через ячейки, потому дробить понадобится крупнее. Для кемекса необходима еще более грубая обработка, по внешнему виду идентичная крупным кристаллам сахара;

  • Капельные кофеварки и каппинг открытым бразильским методом. Понадобиться раздробить бобы до состояния чуть мельче грубого. Приготовление по-бразильски предполагает засыпать кофе в чашку, залить горячей водой и размешать. В таком виде напиток настаивается 4 минуты, после чего нужно убрать гущу, которая всплыла на поверхность;
  • Френч-пресс. Для данной техники обычно используют грубо раздробленные бобы, допускается размер перловой крупы. Если в машине установлен нейлоновый фильтр, то подойдет средний размер гранул. Для американского пресса используются еще более мелкие частицы кофе. Это возможно благодаря наличию отдельной камеры для сырья, в которой установлены фильтры, исключающие вымывание гущи в напиток. Полученное питье отличается кисловатым оттенком вкуса.

1