г. Санкт-Петербург, ул. Карпатская д. 8, лит. А
info@ecocups.ru

Идеальная вода для кофе – основные критерии

11.05.2021

Вспоминая о всеми любимом напитке – кофе, совершенно упускается из вида важнейший ингредиент, без которого он бы не был собой. Это вода, и хоть вопрос выбора Н2О для бодрящего и ароматного часто ставится на второй план, она оказывает огромное влияние на вкус и аромат. Разберемся, какой должна быть идеальная жидкость для заваривания.

Содержание:

Общие параметры
О жесткости
Общее значение и карбонаты
Магний
Идеальный компонент


Общие параметры

Жесткость воды для приготовления кофе имеет серьезное значение, так как сама по себе жидкость обладает ограниченной способностью растворять частицы. В жесткой Н2О много взвеси, которая не позволяет воспринять достаточный объем порошка, чрезмерно мягкая наоборот, не способна растворить необходимое количество для передачи полноты вкуса и аромата. Поэтому если вы захотите взять бумажный стаканчик для кофе и лучше лить туда напиток который будет приготовлен на мягкой воде.

В зависимости от жесткости вкус искажается:

  • При высокой мягкости яркие нотки преобладают, ароматические качества выражаются слишком сильно;
  • В жесткой вкус недостаточно насыщенный.

 

Качество воды можно определить по конкретным характеристикам:

  • Цвет/запах. В идеальном состоянии эти характеристики не проявляются вообще. Отсутствие прозрачности – первый признак того, что пить нельзя;
  • Минерализация. Содержание посторонних не вредных примесей может колебаться в пределах 75-175 мг/л. Водопроводная отличается высоким показателем – до 300, но может оказаться и мягкой – до 50. Оптимальным значением будет 100-150;
  • Ca/Na. Уровень натрия в оптимальном соотношении составляет 10 миллиграмм на литр, кальций должен вписываться в диапазон 51-68;
  • Cl. Этот элемент используется для дезинфекции на станциях очистки, потому вода в коммунальных сетях непригодна для приготовления напитка. Для кофе Н2О не должна быть хлорированной вообще, даже малейшие примеси искажают вкусовые и ароматические качества;
  • Кислотно-щелочной баланс (pH). При завышенном значении питье получается горчащим, при заниженном слишком кислым. Подходящим значением бариста считают 6,5-8.

 


Дистиллированная вода не подойдет, по аналогии с водопроводной. Даже на кофеварках высокая жесткость отражается плохо, так как нагревательные элементы и емкости обрастают накипью, выходят из строя


Провести полный анализ воды сложно и нецелесообразно дома, проще использовать специальные устройства. Системы водоочистки профессионального уровня доводят жидкость практически до дистиллированного состояния (система обратного осмоса), после чего смешивают с минерализованной.

Второй компонент подбирается из числа бутилированных, с точным указанием содержания химических элементов и характеристик.


Для быта возможности оборудования избыточны, потому их можно встретить в основном на производствах


 

В быту удобно использовать фильтры, которые доводят качество воды до подходящего уровня. Подойдут модели с минерализующим/смягчающим модулями. Однако, из-за разницы качества Н2О, текущей из крана, добиться прогнозируемого качества одним только фильтром невозможно, характеристики будут различаться даже в зависимости от районов города.

Поэтому для дома проще покупать бутылки с оптимизированным составом. Необходимые параметры стоит проверять перед покупкой, так как разные марки предлагают свои определенные качества, лучше ориентироваться на средние величины.

Кипячением добиться приемлемых характеристик невозможно из-за ряда проблем:

  • Содержащиеся минералы выпадают в осадок;
  • Хлор не выкипает и становится еще заметнее во вкусе и запахе.

 


О жесткости

В зависимости от температуры окружающей среды уровень pH меняется. Колебания не так существенны, но лучше придерживаться среднего уровня. В условиях комнатной температуры (25 градусов) вода должна иметь нейтральную жесткость – 7.

При колебаниях показатели такой воды тоже варьируются:

  • Если температура снижена до 10 градусов, то жесткость увеличивается, в среднем до 7,25-7,30;
  • В условиях жары (до 50 градусов) pH снижается вплоть до отметки 6,6.

 

Сами зерна содержат разнообразные соединения, которые при растворении влияют на характеристики жидкости. Сорта бобов имеют различный состав, разные зерна дают определенные отклонения жесткости, причем, в любую сторону от нейтрального.

 


При повышении pH увеличивается интенсивность образования накипи на поверхностях кофеварки


Измерить мягкость можно двумя основными способами:

  • Лакмусовая бумага. Подойдет более точный комплект (с узким диапазоном), который определяет характеристики в 5,4-8 единиц. Для использования полоска опускается в воду и удерживается в таком положении время, указанное в инструкции. Далее по шкале цветов определяется точное значение. Цена не превышает 300 рублей за упаковку;
  • Электронный прибор. Устройство дороже (от 1300 рублей), но обладает высокой точностью. Его достаточно погрузить в наполненную емкость датчиком, на табло высветится уровень pH. Из недостатков выделим периодическую калибровку, без которой точность может пострадать.

 

Стоит отметить, что природой предусмотрен встроенный механизм стабилизации кислотности – буфер, в качестве которого выступает бикарбонат. Это соединение, вступающее в реакцию со слабыми кислотами, которые составляют большую часть соединений в зернах. Соединение не устраняет кислоту, но маскирует ее, придавая напитку больше землистых, щелочных оттенков.


Содержание буфера варьируется, при низком уровне проявляется навязчивая уксусная гамма, например


Характеристику можно оценить по этикетке приобретаемой бутилированной жидкости. Обычно она именуется «карбонатной жесткостью», в идеальном напитке должна вписываться в диапазон 50-70 миллиграмм на литр (для нейтральной мягкости).

Стоит учитывать общую жесткость, которая характеризуется содержанием кальция и магния:

  • Mg вступает в связь со слабыми кислотами (оптимальное содержание 30 мг. на литр);
  • Ca выполняет аналогичную функцию, дополняя действие первого микроэлемента (должен находиться в пределах 51-68 миллиграмм).

 

При завышенных значениях кислотные привкусы начнут преобладать.


Общее значение и карбонаты

Важно разделять понятие общей жесткости и карбонатной:

  • В первом случае характеристика определяется процентным содержанием сульфата магния, сульфата кальция, хлорида кальция и магния. Она обозначается в составе, как GH;
  • Вторая характеристика зависит от бикарбонатов натрия и калия, обозначается литерами КН.

 

Перенасыщение карбонатами ускоряет износ аппаратов для приготовления из-за высокой интенсивности выпадения веществ в осадок при кипячении. Недостаток повышает воздействие на металлические компоненты устройств, как трубки, бойлер.

 


Кофе содержит больше 40 кислот органического происхождения


При взаимодействии с водой они сильно влияют на вкус и аромат, причем, характеристики меняются в зависимости от уровня минерализации. Он указывается, как ppm в составе, оптимальным считается уровень в ± 40 ppm.

Серия практических опытов показывает влияние соотношения показателей на вкус готового напитка:

  • Максимальное GH и минимальное КН. Буфера слишком мало, чтобы экстрагировать кислоты, потому характерная кислинка оказывается приглушенной;
  • Максимальная КН и минимум GH. Сложные соединения в кофе не экстрагируются, потому тело напитка не формируется в полной мере. При этом слабые кислоты нейтрализуются, потому вкус получается плоским, едким, с горечью;
  • При минимальных значениях обоих параметров не удается извлечь полный спектр вкусовых и ароматических соединений, потому вкус становится пустым с навязчивой уксусной кислинкой;
  • При максимальных значениях увеличивается скорость накопления накипи в оборудовании. Происходит быстрое переэкстрагирование содержащихся элементов, вкус остается пустым, преобладает горечь и терпкость.

 

Экспериментально Кристофер Хэндон и Максвелл Колонна-Дэшвуд (физики, авторы масштабной книги о кофе) выяснили, что началом для поиска идеального вкуса является соотношение общей и карбонатной жесткости – 2 к 1.


Магний

Но даже весь перечисленный спектр характеристик может не дать идеального кофе, если в жидкости нет магния. При высоком содержании элемента проявляется приятная сладость напитка.

Экспериментально доказана связь Mg с рядом кислот в кофе:

  • Лимонная, яблочная, молочная кислоты вступают в более активное взаимодействие с магнием, нежели с кальцием;
  • Хинная и хлорогеновая связываются с обоими микроэлементами одинаково. Они дают менее качественные оттенки, которые нежелательны.

 

 

 


В результате вещество позволяет проявиться таким параметрам, как сладкий фруктовый вкус и аромат. При этом проявляется и кислотность, но в более ярком выражении, которое не портит характеристик


Можно выявить неправильный выбор воды за счет эксперимента с магнием. Для этого готовят два стакана кофе: один на используемой обычно Н2О, а второй с дистиллятом и добавлением Mg. Если второй окажется более сладким, то нужно менять традиционно используемую жидкость. Возможно стоит использовать магниевые картриджи в фильтрах.


Идеальный компонент

Очевидно, что идеальную воду подобрать для своего питья сложно, потому есть смысл воспользоваться универсальным набором компонентов и немного поэкспериментировать. В качестве основы подойдет дистиллированная вода, либо слабоминерализованные бутилированные аналоги со значением TDS менее 10 ррm.

Существует несколько проверенных профессионалами рецептов:

  • Рецепт 1. В литре воды растворяется 1,68 бикарбоната натрия. В другом литре растворяется 2,45 сульфата магния. На 879,2 грамм основы используется 40,1 грамм первого раствора и 80,7 грамм – второго;
  • Рецепт 2. Можно применять запатентованные минеральные добавки, которые растворяются в дистилляте и дают всю палитру соединений в идеальной пропорции. Например, пакетик Third Wave Water нужно разбавить 3,7 литрами Н2О, после сильного разбалтывания приступаем к приготовлению;
  • Рецепт 3. На рынке имеются составы из нескольких соединений для замешивания в том же объеме, что и Third Wave Water. Например, комплект от Global Customized Water Perfect Cup Formula содержит две емкости по 15 миллилитров. Используется при подготовке по 1/15 каждого объема;
  • Рецепт 4. Хорошие ароматические и вкусовые свойства можно получить при смешивании на 500 миллилитров дистиллята 6,7 граммов бикарбоната натрия и 30,7 миллиграммов сульфата магния. Таким образом получают концентрированный раствор, которым разбавляется дистиллированная Н2О до нужного качества.
1