Покупка сырья для стартапа по продаже горячих напитков, может оказаться сложной задачей. Многое зависит от статуса, который вы собираетесь занять, ниши. Если нужно делать бодрящий напиток на проходной улице, где основную массу клиентов составят работяги, лучше предложить более демократичный прайс и выбрать более доступные сорта.
Пополнение меню эксклюзивными вкусовыми сочетаниями привлечет более взыскательную аудиторию, потому качество продукта должно быть на порядок выше.
Главное, не ограничиваться подбором только зерен для напитков, вашему бизнесу также нужны одноразовые бумажные стаканы, кофе машина и, конечно, идеальный бариста!
Содержание:
Таблица вкусов
Индонезия
Африка
Бразилия
Америка
На вкусовые качества и аромат зерен влияет несколько факторов:
- Территория выращивания. В зависимости от нее формируется уникальное сочетание факторов по климатическим условиям. На бобы оказывают влияние даже соседствующие деревья, потому даже с близко расположенных плантаций напиток может отличаться;
- Ферма. Культурный и национальный фактор откладывает свой отпечаток. На одной ферме плантатор использует только традиционные ручные методики сборки, другой внедряет технику;
- Метод обжарки. Температурное воздействие при обжарке должно соответствовать определенным графикам, любые изменения будут накладывать отпечаток на вкусовые качества.
Рассмотрим основные параметры и различия зерен, которые можно приобрести у производителей со всего мира.
Таблица вкусов
Существует ряд дескрипторов, свойственным кофе в зависимости от региона или страны произрастания
| Место произрастания: | Выраженные вкусовые отличия: |
| Индонезия | Характерны дымчатые и древесные нотки, выделяется какао, травы, орехи и специи; |
| Бразилия | Чувствуется кислинка с фруктовыми оттенками, выделяется шоколад, специи и орехи; |
| Гватемала | Чувствуется фруктовый привкус зеленого яблока, а также травы, злаки. Сладость ощущается благодаря оттенкам карамели, ванили и горького шоколада; |
| Сальвадор | Цветочные ароматы жасмина преобладают, букет насыщен яблоком, горьким миндалем и темным шоколадом; |
| Гондурас | Во вкусе выделяется арбуз, вишня и черная смородина. Все это смешано с нотками миндаля и темного шоколада; |
| Суматра | Отличается заметным вкусом цитрусовых, орехов и свежего дерева, тонко переплетенным с ароматом свежей выпечки; |
| Африка | Чувствуется вино и виноград, цитрусовые и цветочные ароматы. В зависимости от области и плантации можно встретить вкус тропических фруктов красных и оранжевых оттенков, как дыня или папайа. Выражены фрукты средней полосы у некоторых сортов, красные ягоды, а также пряности, какао, карамель в различных сочетаниях; |
| Коста-Рика | Преобладает ежевика, ягодные оттенки, цукаты и белый виноград. Перемежается с ароматом свежего хлеба и темного шоколада; |
| Колумбия | Из тропических фруктов преобладает ананас, а также средняя полоса, как груша и яблоко. Сочетается с запахом печенья, орехов и кленового сиропа; |
| Уганда | Апельсины и грейпфрут преобладают у местных сортов. Смешивается с черникой и цветочными нотками, сливками, темным медом, карамелью и шоколадом; |
| Бурунди | Кофе отсюда славится ароматами граната, кураги, сушеных яблок и чернослива. Присутствуют кондитерские вкусы, как лакрица и шоколад; |
| Эфиопия | Встречается в двух вариантах: мытые зерна и немытые. В первом случае чувствуются ароматы цветов, бергамота, жасмина, винограда и вина. Присутствуют оттенки красных ягод и шоколада. Сухие зерна содержат вкус ежевики, черники, вишни и черной смородины. Перемежается с оттенками мускатного ореха, меда и тмина, печенья и молочного шоколада; |
| Америка | Плантации в этих странах отличаются ароматом кофе с содержанием цитрусовых, желтых и зеленых фруктов из тропиков, как манго или дыня. Ощущается кешью, миндаль, горький шоколад и лесные ягоды; |
| Кения | Из этих областей бобы также могут поставляться в мытом или сухом виде. Для первых характерны ароматы трав м сухофруктов, коньяка, дыма и карамели. У немытых зерен преобладает шоколад с перцем, цукаты из цитрусовых и тропические фрукты, вроде ананаса. Перемежается с ванилью, корицей и красным перцем. |
Индонезия
Здесь выращивается существенная часть мирового выпуска кофейных зерен. Их характеризует выраженная землистость и горьковатые привкусы, при этом кислотность высокая.
Большинство плантаторов выращивает обычные зерна, которые не дорастают до уровня спешиал. При этом отмечается, что местные вкусы идеально гармонируют с десертами, как шоколад.
На Суматре напротив, выращивают более сложный кофе с сочетанием специй, древесных оттенков и сочной кислинки. Тело напитка плотное и обволакивающее, чувствуются ореховые нотки, а терпкая сладость совмещается с цитрусовой горчинкой
Африка
Континент исторически считается родиной кофе и здесь более 30 стран, где располагаются высокогорные плантации.
Больше всего ценится продукт из нескольких восточных государств:
- Зимбабве;
- Танзания;
- Уганда;
- Замбия;
- Кения;
- Бурунди;
- Эфиопия.
Чаще всего во вкусе местных бобов преобладают кислые нотки фруктового происхождения. Для всех сортов характерной чертой является кислинка, в сочетании со сладостью и насыщенностью.
Начнем знакомство с африканскими сортами с Уганды. Это скромное по размерам государство располагается у истоков Нила. Лучший кофе здесь произрастает на высотах Элгона – 4-й горы по высоте среди всех африканских пиков. Создаваемый здесь сорт называют бугису.
Напиток на основе этих зерен отличается легкой кислинкой, которая из большинства местных сортов считается наиболее приятной. Ощущаются фруктовые нотки. Бугису промывается перед продажей, причем очень качественно, что положительно сказывается на характеристиках готового продукта
И все же центром кофейного мира Африки является Эфиопия – историческая родина героя нашего повествования. Селекционеры утверждают, что все кофейные деревья, которые сейчас произрастают в мире, изначально были выращены из местных семян.
На родине кофе очень низкий процент механизации и автоматизации процессов культивации и сборки. До 60% бобов собирается вручную местными жителями, которые обирают дикорастущие растения, кустарники и древовидные формы. За счет сухого и жаркого климата здесь можно успешно культивировать практически любые сорта, включая самые капризные и эксклюзивные.
Общие особенности эфиопских сортов:
- Сложное сочетание вкусовых и ароматических особенностей;
- Пьянящий аромат, буквально перенасыщающий рецепторы;
- Плотное тело;
- Сладкие нотки во вкусе, сочетающие вино и фрукты.
Гордостью плантаторов из Эфиопии является иргачеффе – сорт, который растет на больших высотах. Из местных вариаций он забрался выше всех на горные кряжи, что позволило сформировать уникальную цветочную композицию.
Напоследок оценим кенийские сорта, которые встречаются в двух формах:
- Мытые;
- Немытые.
В целом страна является родиной одних из элитных сортов и демонстрирует стабильно высокое качество всех поставляемых бобов
Здесь строжайше соблюдаются правила выращивания, сборки и подготовки, потому арабика отсюда – желанный напиток в чашке. Она демонстрирует полный и насыщенный вкус с тонкими оттенками вина и фруктов, яркой кислотностью. Местные сорта вообще считаются наиболее сложными и сбалансированными в сравнении с любыми альтернативами.
При сухой обработке снижается интенсивность воздействия на бобы, потому они сохраняются практически в первозданном виде, со всеми вкусовыми особенностями:
- Экзотические фрукты, причем, из всех вариантов в мире, здесь встречаются самые экстравагантные сочетания;
- Сочный вкус, шелковистый;
- Плотное тело;
- Невероятное сочетание фруктовых и пряных нот, которые прекрасно дополняют друг друга.
Бразилия
Страна уже 150 лет занимает лидирующие позиции по мировой доле производимого кофе. Учитывая, что по статистике 1/3 чашек сварена именно из бразильских бобов, не удивительно, что их вкус закрепился, как классическое сочетание.
При этом сформированы уникальные условия роста, нетипичные для кофейных деревьев:
- Породы в основном с высоким содержанием вулканических базальтов и перегнивших остатков органики;
- Несмотря на неустойчивый климат, капризные деревья растут на рекордно малой высоте, около километра.
В результате вкус формируется крепкий и сбалансированный, кислотность отсутствует. Плотность приобретается благодаря сухой методике обработки сырья. Горечь выражена, а высокое содержание хинина в почвах мест произрастания, придает лекарственные послевкусия. Любитель оценит качества продукта, но профи отметит некоторый примитивизм такого букета. Чаще всего бобы из Бразилии входят в купажи, как его основная массовая доля.
При закупке сырья для кофейни нужно помнить, что зерна отсюда будут самыми доступными по стоимости, но предложить эксклюзив на их основе не получится
Америка
В центральной части континента множество стран, которые прекрасно подходят для выращивания капризных кофейных деревьев. Горные цепи, вулканическая почва и соседство уникальных, порой эндемичных видов, формируют неповторимый букет у каждого сорта.
Особенно востребован кофе спешиалти (Specialty coffee), тем более, что в здешних регионах выращивается большая часть его мирового выпуска. Как правило, купаж составляют из высококачественной арабики. Что позволяет создать первоклассный кофе для соответствующих эксклюзивных напитков.
Общими характеристиками для американских бобов являются:
- Сбалансированный вкус без выраженной горечи, но с яркой кислинкой;
- Преобладают оранжевые и желтые цитрусы во вкусе, а также тропические фрукты желтого и зеленого цветов. В большинстве сортов ощущается аромат лесных ягод;
- Кешью и финики;
- Кондитерские нотки выражаются привкусами инжира, какао, чай и специй.
Сальвадор предлагает сорта, которые во многом уступают по вкусу соседствующим производителям. Однако, его выбирают любители, ценящие нежность и сбалансированную кислотность во вкусе. При этом придется смириться с тем, что аромат в сравнении с прочей арабикой, у него слишком слабо выражен.
Гватемальский кофе в первую очередь ценится благодаря дымным ноткам во вкусе. Помимо этого, он демонстрирует умеренную кислотность и нежные вкусовые оттенки
Часто аромат передает тонкие запахи цветов и других растений, которые соседствовали с кофейным деревом на плантации:
- Флердоранж;
- Дикие тропические растения;
- Маракуйа.
Колумбийские бобы в мире кофеманов стали именем нарицательным. Все благодаря тому, что местные плантаторы выращивают большую часть общего выпуска продукта на мировом рынке. Работают фермеры в этом направлении с ХVIII века, когда кофе был завезен в страну.
В основном производится арабика, но, за счет распространения небольших хозяйств, которые очень тщательно следят за качеством, бобы отличные
Поклонники бодрящего напитка выделяют следующие особенности вкуса местных сортов:
- Бархатистый;
- Передает едва уловимые нотки фруктовых ароматов;
- Мягкая кислинка, ненавязчивая кофейная горчинка;
- Гармоничность вкусовых и ароматических качеств.
Кстати, из всех колумбийских штатов Нарино производит наиболее качественный продукт на данный момент
Из Гондураса поставляется практически не уступающий колумбийскому товар, однако, кофе отсюда будет чуть более горьким, но с легкой кислинкой. Здесь идеальные высокогорные условия, чтобы выращивать первоклассные бобы. Страна очень бедная, но даже самые нищие здесь могут позволить себе кофе SHG, то есть сорта, произрастающие на предельных высотах для растения. Для европейца это роскошь!
Из Гондураса можно заказывать действительно качественный коммерческий кофе, но он точно не будет изюминкой вашего меню в разделе спешиалти
Коста-Рика интересна тем, что является единственно страной в мире, где существуют климатические и географические условия, идеальные для кофейных деревьев. Это позволяет выращивать отличный продукт, но дающий чуть меньший заряд бодрости, чем классическая арабика, что связано с процентным содержанием стимулирующих соединений.
Особенности коста-риканских сортов:
- Деликатный, но богатый вкус;
- Сниженная крепость;
- Мягкий аромат.
Не заблудиться в разнообразии кофейных вкусов и сортов крайне сложно, возможно сделать это только после лет практики, когда вы накопите достаточный багаж знаний в предметной области.