г. Санкт-Петербург, ул. Карпатская д. 8, лит. А
info@ecocups.ru

Что такое кофе: от истории до производства

30.11.2020

Кофе – это второй по распространению в мире напиток, после воды. Ввиду такой большой популярности, каждая страна, в которой произрастает кофейное дерево, желает стать пионером, историческим местом, где зародился напиток.

Содержание:

История
Растение
Размер зерна
Обработка 
Техпроцесс
Реализация
Почему люди пьют кофе
Пробники


История

Есть 3 легенды, которые описывают его возникновение:

  • Эфиопский врач. Известный врачеватель, который регулярно отправлялся в путешествия, чтобы собрать целебные травы, однажды он нашел дерево, на котором были плоды. После сбора он начал их пробовать приготовить различными способами. Приготовив отвар и попробовав, врачеватель подчеркнул заметный тонизирующий эффект. Впоследствии отвар добавлялся в различные лекарства, оказывая тонизирующий эффект. Секрет врачеватель хранил практически до самой смерти, пока не раскрыл его своим ученикам;
  • Пастух Калдим. Работа пастуха во все времена был достаточно ответственной, так как за вверенное ему стадо человек отвечал головой. Самой большой проблемой была сонливость, которую необходимо было преодолеть, чтобы скот не утащили дикие звери. Пастух заметил, что, если пожевать ярко-красные плоды одного дерева, появляется чувство бодрости и можно легко бороться со сном. Герой легенды рассказал об этом своим друзьям пастухам, которые сначала тоже жевали ягоды, а потом начали делать из них отвар;
  • Магомед. Пророк был ранен и на смертном одре к нему пришел архангел Гавриил. Он дал пророку чудодейственный настой, который поднял раненого на ноги, этим напитком и стал кофе.

 


Официальным местом возникновения напитка является Эфиопия


Изначально настой не делался из зерен, а только из плодов, которые использовали монахи, чтобы поддерживать бодрость во время ночных бдений. Напиток называли «каве».

Из Эфиопии тонизирующий напиток попал на Аравийский полуостров. Арабы в то время были крайне воинственными и применяли его во время походов, таким образом кофе распространился по всему миру.


Растение

Кофе – это дерево, причем, существует более 80 видов, из которых выделяют 4 варианта, используемых для создания напитка.

Виды:

  • Арабика:
  • Робуста;
  • Либерика;
  • Эксцельсия.

Самый доступный и простой по вкусовым качествам – арабика, качественнее считается робуста


Эти два вида в основном и используются для промышленного выпуска кофе. Остальные два существенно превосходят их по аромату и вкусу, но редко встречаются в производственных масштабах.

Некоторые биологи выделяют 5 вид – мокка. Многие современные эксперты считают, что это один из вариантов арабики, но споры идут до сих пор. Тем не менее, по виду растения и вкусу полученного питья мокка не похожа на остальные типы.

Робуста – это дикорастущее растение, не культивированное, арабика – «одомашненный» вариант. Но метод выращивания индивидуален, на некоторых плантациях арабика прививается не на робусту, а на эксцельсию, так как у последней более мощная корневая система.

Можно различать сорта не только по вкусовым качествам напитка, но даже визуально. Если дерево имеет высоту 6-8 м (обычно на плантациях им дают дорасти до 4 метров), белые ароматные конические цветки, плод красный на ранних этапах созревания, в финале становится фиолетовым, то это арабика. Это очень капризное растение, требующее особого ухода, что сказывается на цене. В год одно дерево дает не более 5 кг зерен.


У робусты зерна менее пахучие и меньшего размера. Это более доступный вариант, в том числе при выращивании. В мире в среднем 70% арабики и 30 – робусты


Плоды называют кофейной вишней. Собирают их руками или при помощи машины. Причем, не всегда дороговизна сортов напрямую связана с методом сборки. Как правило, руками собирают более доступные сорта, так как владелец элементарно не может себе позволить дорогостоящую технику.


Машина-сборщик называется харвестером



Размер зерна

Производители используют различные шкалы для оценки своей продукции, сотрудничества с другими компаниями. В России наибольшее распространение у SCR 18-16 (6,352-7,146 мм). Есть размеры более 20 SCR (свыше 8 мм), но они практически не используются. Выбор размера зависит и от самого вида напитка, например, для эспрессо чаще берется 16-й.

Недостаток крупных зерен в том, что у них существенно ниже концентрация ароматических веществ.

Характеристики в зависимости от сорта:

Свойство: Арабика: Робуста:
Кофеин, % 1-1,5; 1,6-3,2;
Масла/жиры, % 18; 8-9;
Сахар, % 8; 5.


Обработка

После сборки запускается промышленная обработка, которая начинается с сушки.

Сушка может выполняться естественным путем, либо при помощи техники. Бедные страны сушат под солнечными лучами, буквально застилая зернами площадь футбольного поля или даже больше.


Обработка может быть мокрой и сухой, если техника не используется, то этот аспект зависит от прохождения или отсутствия дождя


Мякоть используется для тонизирующих напитков и создания некоторых лекарственных препаратов. При помощи специальных машин мякоть отделяется от зерна, после чего начинается жарка. Она проводится от 195 до 300 градусов, причем, на начальном этапе обжаривается наружная часть зерна, чтобы внутренняя часть стала готовой к употреблению, постепенно температура повышается до максимума.

Обжарка происходит в температурном оборудовании с барабаном. В емкость засыпается сырье, после чего проходит несколько этапов обжарки, начиная от малой температуры и до максимума. В зависимости от этапов и свойств на всей протяженности обжарки, удается получить определенные необходимые для сорта качества.

Важно при обработке избежать обезвоживания. Существует прямая зависимость между временем обработки зерен и температурой, необходимо добиться оптимального соотношения и вовремя остановить нагрев, завершить процесс. Если этого не сделать, то продолжение обжарки в любом случае ухудшит вкусовые качества конечного продукта.

Есть несколько вариантов ошибок:

  • Если температура окажется слишком высокой, зерна попросту обуглятся и природные вкусовые добавки сгорят. Аналогично при передержке по времени;
  • При недостаточной температуре весь потенциал зерна не раскроется, так как не будут запущены реакции, позволяющие получить насыщенный аромат/вкус. Аналогичная ситуация наблюдается, если время обработки слишком короткое. Чем дольше происходит жарка, тем более горьким будет результат.

 

Первый признак готовности – крак. То есть при нагреве и правильной обработке зерно лопается, это необходимо для того, чтобы выпустить газы, скопившиеся внутри при термическом воздействии. Именно в момент этого лопания кофе считается готовым, дальнейшие обработки служат только для того, чтобы получить определенное соотношение вкуса и аромата, либо поэкспериментировать.

Есть несколько особенностей и видов крака, некоторые зерна могут пройти крак 2 раза или даже 3, пока не произойдет их сгорание. Первый крак сразу видно по появившимся трещинам, 2 и 3 по этому признаку отличить невозможно, потому остается один критерий – звук растрескивания на этапе готовности.


Техпроцесс

Процесс обработки задействует линии, в простом виде комплекс выглядит следующим образом:

  • Ростер. Устройство, в котором происходит термообработка сырья после этого. На входе в устройство находится циклон, который сдувает оставшуюся шелуху;
  • Охладитель. После ростера зерна выходят разогретыми примерно до 300 градусов, необходимо их охладить до приемлемого уровня. На выходе из охладителя находятся магниты, улавливающие любые посторонние предметы с ферромагнитными свойствами. Здесь также имеется сито, через которое проваливается остаток шелухи после термообработки;
  • Рестоунер. Зерно попадает в приемный лоток, из которого поток воздуха протягивает его в накопительный лоток. Разрежение настраивается таким образом, чтобы поднимать только легкие некрупные объекты. Камни и тяжелые посторонние предметы остаются в приемном лотке;
  • После этого агрегата наступает фасовка, ее выполняют люди. 

 

Задача машин в том числе сводится к отсеву посторонних предметов, но и на этом этапе не исключаются ошибки, связанные с простым человеческим фактором. Например, к концу рабочей смены человек уже ввиду физических причин больше подвержен ошибкам и невнимательности.

Большая часть производственных линий для обжарки выглядят таким образом, могут различаться размерами.


Реализация

Чтобы успешно продавать кофе, необходимо создать сорт, который будет в максимальной степени отвечать потребностям потребителя. Мировой опыт говорит о том, что людям больше всего нравится смесь сортов – бленд. Таким образом можно добиться оптимального соотношения аромата, вкуса.

Кстати, в последнее время все популярнее становиться пить кофе не только из маленьких изящных кружек, но и из бумажных стаканчиков.

К примеру, чистая робуста будет слишком пустой и горькой, а арабика – водянистой и заваривать ее методом эспрессо будет невозможно. 100-процентную арабику смакуют, заваривая способом френчпрессо – настаиванием.


Подбор сочетания вкусов и прочих аспектов – это задача сомелье


Многое зависит от скорости обработки, дешевый напиток часто делается из зерен, которые могли длительный срок лежать на складах. Разумеется, от этого страдает и вкус, и качество. В идеале длительное хранение после обжарки не допускается, максимальное качество сохранится, если после термообработки напиток сразу будет расфасован и поступит в продажу.

Допускается непродолжительное хранение уже упакованного зерна, но только в герметичном пакете. Хороший эффект оказывает наличие клапана, через который уходит избыточный газ.

Некоторые производители предпочитают приобретать некачественные плоды. Для широкой массы вкусовые качества напитка, выпущенного из подобного сырья, будут малозаметны, особенно если человек ищет максимальную экономию. Однако, если плоды пролежали долго на складе и продаются изначально дешево, то получить из них настоящий качественный кофе невозможно.

Чтобы успешно продавать напиток, необходимо создать несколько купажей, которые будут охватывать максимально широкий диапазон вкусовых предпочтений клиента. Добиться такого эффекта созданием 1-2 вариаций невозможно, именно поэтому большинство мировых производителей напитка предлагают порой десятки видов кофе.


Почему люди пьют кофе

В ходе социологических исследований было вывялено несколько основных причин, которые заставляют людей выбирать именно кофе:

  • 55 процентам нравится вкус;
  • 46% – борется с сонливостью таким образом;
  • 32 приводят себя в тонус;
  • 30 процентов страдает от пониженного давления и напиток используют в качестве альтернативы лекарственным препаратам;
  • 24% пьют кофе из-за возникшего привыкания.

 

Последний пункт важен, суть его в том, что кофе – это легкий стимулятор, потому до четверти любителей напитка будут употреблять по привычке.

Первоочередная задача производителя напитка – это совместить первую и последнюю категорию. То есть потребителю должно быть «вкусно» и употребление кофе должно стать привычкой, именно так формируется целевая аудитория выпускающей компании.


Пробники

Стимулируя людей покупать кофе, необходимо понять один важный аспект: какой вкус предпочитает клиент. В этом случае поможет общение, но всегда нужно помнить, что человек скорее всего не владеет терминологией на уровне сомелье, потому может называть кислым напиток, которые совсем не кислый. Именно поэтому при общении с клиентом нужно особое внимание уделить именно вкусу, который он хочет и который ему нравится.


Для сопоставления вкусовых предпочтений существуют таблицы


Стоит понимать, что клиенты не всегда закупают и продают кофе который им нравится, часто приобретается то, что доступнее по стоимости. По этой причине не нужно отправлять клиентам пробники по всему ассортименту. Нужно понять, что человеку нравится и предложить похожий ассортимент в соответствии с предпочтениями.

Ответственные производители предлагают гарантию на вкус кофе, но в этом случае нужно соблюдать правила хранения и приготовления. Гарантийные обязательства на вкус продукции сохраняются на весь период, указанный на упаковке. То есть, если срок хранения не превышен и оно происходило при оптимальных условиях. Подразумевается, что продукция не лежит под палящим Солнцем или в сильные морозы, а соблюдаются оптимальные температурные диапазоны.

Отметим, что подавляющее большинство продукции, которая используется в России – это кофе из дешевых некачественных плодов, которые неправильно или слишком долго хранились. Чтобы извлечь хоть какое-то подобие вкуса и аромата из таких плодов, производители их пережаривают. Именно отсюда ощущение горечи и полное отсутствие вкуса.

Отдельной категорией идет молотый напиток для вендинговых компаний. Изначально опытная компания тестирует и подбирает все таким образом, чтобы на выходе из кофе-машины человек получал бумажный стакан с ароматным и вкусным питьем.

Еще один положительный момент в том, что можно воссоздать любой вкус напитка, который необходим. Это позволяет подбирать аналоги к используемым клиентами сортам, а также устанавливать на них более демократичные цены без потери вкусовых характеристик.

1