Кофе – это семя плода (костянки), похожей на вишню, которое обычно разделено на две доли. Но иногда зерно может быть единым, в таком случае оно называется peaberry или караколито.
Кофейные зерна peaberry (в дословном переводе – «гороховая ягода») представляют собой особый вид зерен, меньше по размеру, чем обычное зерно и имеющих округлую форму, в большинстве своем растущих на концах веток.
Это происходит в результате неправильного опыления, что приводит к развитию только одного семени. Одно зерно занимает собой весь объем кофейной ягоды и частично срастается со своей внешней оболочкой.
Такие зерна ценятся нашими клиентами, которые покуют у нас бумажные стаканы больше обычных, так как обладают более насыщенным вкусом.
Кроме того, ценности зернам peaberry придает их большая редкость. Чаще всего такой термин относится к зернам арабики, которые сортирую отдельно от обычных зерен и продают отдельными лотами.
Содержание:
Таким образом, два семени расположены плоскими сторонами друг к другу. Каждое отдельное зерно покрыто серебристой кожицей и относительно свободно размещается в пергаментной оболочке. Оба зерна находятся в сладкой сочной мякоти кофейной ягоды, покрытой твердой кожицей красного цвета. Подробнее разберем этот вопрос в теме про обработку кофе
Условия произрастания
Идеальные условия для произрастания кофе создаются в субтропическом поясе, где температура и осадки играют ключевую роль.
Кофейные плантации обычно располагаются на высоте от 900 до 2000 метров над уровнем моря, что особенно важно для арабики, которая требует более высоких позиций для достижения наилучшего качества. Оптимальная температура для роста кофейного дерева находится в пределах 18–24°C.
Температура ниже 10°C может вызвать замедление роста или даже повреждение растения, а заморозки, которые встречаются крайне редко, способны полностью уничтожить кофейное дерево.
Влажность воздуха и количество осадков также имеют большое значение для здоровья кофейных растений.
Для нормального роста кофейному дереву необходимо около 1500–2000 мм осадков в год, равномерно распределенных в течение всего года. Такой уровень осадков гарантирует, что кофейное дерево будет получать достаточно влаги для роста, но без лишней сырости, которая может повлиять на качество зерна.
Несоответствие этим условиям может привести к снижению урожайности или ухудшению качества кофе.
Такой климат и условия обеспечивают кофейным деревьям необходимые ресурсы для нормального роста, а также влияют на развитие характерных для разных регионов вкусовых и ароматических профилей.
Виды кофе
Кофе – это вечнозеленое дерево семейства мареновых (Rubiaceae), которое объединяет около 13 тысяч видов растений.
На род кофе приходится около 120 видов кофейных деревьев, и ботаники до сих пор продолжают находить и описывать новые виды. На сегодня человеком используется 4 основных вида кофе, разделяющиеся, в свою очередь, на коммерческие виды и некоммерческие. К коммерческим видам относятся Арабика (Arabica) и Робуста (Canephora).
Некоммерческие виды — Либерика (Liberica) и Эксцельсия (Excelsa). Иногда у поставщиков можно встретить зерна, относящиеся к виду Coffea eugenioides, который тоже является частью рода Coffea, но гораздо реже используется в производстве.
Некоммерческие виды кофе
Либерика — вид кофейного дерева высотой до 10–15 м с очень крупными листьями (до 30 см) и вытянутыми ягодами (диаметром 2–3 см). Встречается в Африке, на Шри-Ланке, в Индонезии, на Филиппинах и в других странах.
Либерика обладает устойчивостью к ржавчине кофейного листа, но чувствительна к другим болезням. Отличается насыщенным ароматом, низким содержанием кофеина и специфическим вкусом, который может включать фруктовые, древесные и цветочные ноты. Хотя этот вид редко выращивается в промышленных масштабах, он экспортируется из некоторых стран Юго-Восточной Азии и используется для создания гибридов.
Эксцельсия (Coffea excelsa) — кофейное дерево, родственное Coffea dewevrei, достигающее 15–20 м. Произрастает на почвах с повышенной влажностью, но выдерживает засуху. Основной регион культивации — Филиппины, в меньших объемах выращивается во Вьетнаме.
Деревья устойчивы к вредителям и часто используются для прививки других сортов кофе. Плоды крупные и плотные, но имеют сладкий, сложный аромат. Эксцельсия не получила широкого распространения из-за ограниченной зоны произрастания и нестабильного плодоношения, но иногда используется в премиальных кофейных смесях для усиления тела и аромата.
Coffea eugenioides — редкий вид кофе, который считается предком арабики и активно используется в гибридизации. Обладает очень низким содержанием кофеина и мягким, сладким вкусом с фруктовыми и цветочными нотами. Коммерчески почти не выращивается, но интересен для селекционеров и производителей спешелти-кофе.
Коммерческие виды кофе
Арабика
Арабика — вечнозеленое дерево высотой 5–10 м с длинными, гибкими и раскидистыми ветвями. В естественных условиях она может достигать такой высоты, но на плантациях её обычно подстригают до меньших размеров для удобства сбора урожая. Средняя продолжительность жизни арабики составляет около 50 лет, однако при благоприятных условиях она может плодоносить и дольше.
Арабика дает 1–2 урожая в год, в зависимости от климатических и географических особенностей.
Листья цельнокрайние, слегка волнистые, супротивные, длиной 5–20 см и шириной 1,5–5 см, на коротких черешках.
Цветки самоопыляются с помощью ветра и насекомых. После двух дней цветения цветки начинают увядать, а затем опадают, оставляя завязь. При оптимальных условиях через 8–9 месяцев вырастает плод — ягода, шаровидной или овальной формы.
При созревании ягода меняет свой цвет: с зеленого на желтый, затем на красный (могут быть исключения в зависимости от разновидности дерева). В созревшем состоянии она достигает 1–1,5 см в диаметре.
Зерно обычно разделено на две доли, с характерным S-образным разрезом посередине. В арабике встречаются исключения — например, peaberry, вид зерна, в котором развивается только одно семя. Еще одной особенностью арабики является мутация Марагоджип, обнаруженная в Бразилии.
Зерна этого сорта существенно крупнее обычных, а иногда их называют “слоновьими зернами”. Марагоджип возник в результате случайного переопыления арабики и отличается более крупными размерами, но из-за нестабильности вкуса его часто используют в смесях. Хотя есть страны и производители, которые продают марагоджип как премиальный сорт кофе, делая дополнительную наценку из-за необычно крупного размера его зерен. Подробнее влияние размера зерна на вкус мы разберем в главе о зеленом кофе.
В основном арабику выращивают на крутых склонах гор на высоте от 800 метров над уровнем моря, так как растение плохо переносит жару тропиков на более низких высотах. В Непале, например, существует плантация на высоте около 4000 м. В более низких зонах выращивают Робусту (Coffea canephora).
Арабика является самым популярным и дорогим видом кофе, поскольку её выращивание требует значительных затрат на удобрения и защиту от заболеваний и насекомых. Арабика требует особых климатических условий для роста, и хотя в результате селекции были получены более выносливые разновидности, её выращивание остаётся довольно трудным процессом.
Содержание кофеина в зернах арабики невелико. На высоте выше 1500 м, содержание кофеина обычно ниже, так как созревание ягоды происходит медленнее, что связано с более прохладным климатом.
Также на высоте зерно становится плотнее, что обусловлено более длительным сроком созревания и лучшими условиями для накопления вкуса и аромата. Именно поэтому во многих странах классификация категорий качества строится именно от высоты произрастания.
Кофе из арабики обладает сложным, богатым вкусом и разнообразной гаммой оттенков, включая фруктовые, цветочные, шоколадные и ореховые ноты. Каждый сорт может иметь уникальный профиль вкуса в зависимости от региона произрастания и условий обработки.
Робуста
Робуста — кофейное дерево, произрастающее в экваториальных и тропических регионах Африки, Азии и других частях мира с подходящими климатическими условиями. С начала 20 века этот вид кофейного дерева получил широкое распространение. Крупнейшими производителями робусты являются Вьетнам, Индонезия, Бразилия и несколько стран Африки.
Кофейное дерево робусты достигает высоты до 15 м, имеет более крупные, чем у Арабики, светло-зелёные листья. Дерево начинает цвести в возрасте около 3 лет. Цветки белые или бело-розовые.
Плоды робусты созревают за 9–11 месяцев. Диаметр плода составляет около 1,5-1,8 см, он несколько больше, чем у Арабики, но само зерно робусты по размеру немного меньше, имеет округлую форму с прямым разрезом посередине (см. Рис. — Зерно Робуста). Цвет зерна — желтовато-серый. Как и у арабики, иногда в плодах робусты содержится только одно семя.
Робуста может давать от 1 до 3 урожаев в год, в зависимости от климата, высоты плантации и ухода. Она хорошо растёт на равнинах и в низких горах, на высотах от 200 до 900 м над уровнем моря, редко выше 1000 м. Это позволяет использовать механическую сборку урожая, что снижает затраты.
Робусту легко выращивать, так как она устойчива к заболеваниям, вредителям, засухе и переувлажнению. Она хорошо переносит колебания температур, а её размножение черенками значительно упрощает процесс культивации. Эти факторы делают её дешевле в производстве, чем Арабика, однако её вкус считается менее утончённым.
Кофе из робусты обладает специфическим сильным вкусом, который характеризуется горечью и грубостью. Вкусовые качества смягчаются при смешивании с другими зернами или при производстве растворимого кофе. Робуста часто используется в смесях для придания крепости и насыщенности, а также является основным компонентом в производстве коммерческих сортов кофе.