г. Санкт-Петербург, ул. Карпатская д. 8, лит. А
info@ecocups.ru

Советы для начинающих бариста

01.01.2022

Бариста – это профессия во многом творческая, нужно иметь прекрасное понимание технической стороны приготовления напитков и обладать тонким кулинарным чутьем.

Если не бояться экспериментировать, можно раскрыть все грани кофе и создать уникальное меню, которое однозначно привлечет клиентов. Но путь к успеху тернист, попробуем разобраться с некоторыми из подводных камней.

Содержание:

Теория
Ключевые моменты
Коронное блюдо
С чего начать знакомство с напитком


Теория

Профессия включает большое количество теоретической информации, которую не всегда легко понять. Освоить все это можно с помощью учебных центров, специальных курсов или самостоятельной практики. Существуют аккредитованные учреждения, обучающие завариванию эспрессо и напитков на его основе.


Естественно, придется ждать совершеннолетия, так как работа в пищевой отрасли возможно только с 18


Сравнительно быстрый метод – курсы, которые представляют собой вечерние занятия. Как правило, стоимость составляет от 4 000 до 50 000 и более. Соответственно, чем дороже, тем больший объем информации предлагается, осваиваются тонкости кофе, которые не удастся освоить быстро самостоятельно. Плюс такого подхода в наглядности.

Незначительных моментов в этой деятельности нет, даже бумажные стаканы может стать инструментом продвижения!

Можно поискать среди заведений города то, которое обучает своих новых сотрудников бесплатно. Это позволит получить базовые знания и сразу начать применять их на практике. Проще начать экспериментировать, когда освоитесь с основными тонкостями и будете чувствовать себя свободнее.

 

Как правило, курсы включают 2 этапа:

  • Теория;
  • Практика.

 

Первый пункт доступен для самостоятельного изучения, в сети огромное количество информации. При необходимости можно приобрести онлайн-курсы, либо прочитать всю теоретическую часть на сайтах. Существуют блоги, рассказывающие все новинки мира кофе, в том числе обучающие хитростям процесса его приготовления.

На практическом этапе бариста должен не просто сварить кофе, важно его продегустировать. Постепенно вы начнете различать тонкие нотки вкуса и аромата, для этого нужно много пробовать разные сорта. Каждый режим температурной обработки зерен, принцип заваривания, сорт, все это влияет на конечный результат, и опытный мастер знает каким образом это отразится на вкусе.


Не стоит пугаться ошибок, они неизбежны, но так учебный процесс становится намного эффективнее. Учиться можно и на неудачных рецептах, главное не бросать начатого!


 

Что можно отличить во вкусе при дегустации:

  • Сорт кофе;
  • Место произрастания;
  • Ароматы, сочетания и оттенки.

 

Конечно, от природы обоняние и вкус у всех различается, но добиться успехов можно даже со средним уровнем. Возможно, стоит бросить курить, так как табак сильно приглушает восприятие запахов и вкусовые рецепторы.

 

Уже в процессе обучения предстоит узнать, что простой с виду процесс приготовления напитка имеет огромное количество нюансов:

  • Нужно соблюдать баланс помола. Интенсивность заваривания различается в зависимости от размера раздробленных зерен, что позволит получить определенные оттенки вкуса;
  • Температура воды;
  • Уровень давления в машине;
  • Сила утрамбовывания;
  • Время прохождения воды через порошок.

 

Большим плюсом будет художественное чутье, которое позволит освоить создание рисунков на пенке. Во многих кофейнях это становится визитной карточкой бариста и позволяет привлечь дополнительную клиентуру.

 


Ключевые моменты

 

Специфика работы в кофейне неизменна практически в любом заведении, потому можно выделить ряд качеств, которые позволят баристе стать асом:

  • Коммуникабельность. С клиентами придется контактировать, особенно если работаете за стойкой. Естественно, интровертам в таких условиях будет менее комфортно;
  • Стрессоустойчивость. Не все клиенты правы, как показывает практика, но вы не должны подавать виду. Способность держать себя в руках в стрессовых ситуациях сделает честь любому мастеру горячих напитков;
  • Внимательность. Капризного клиента порой может удовлетворить только внимательность к каждому шагу приготовления напитка. Полезно будет освоить навыки обращения с деньгами, никто не застрахован от мошенников;
  • Санитарные нормы. Крайне важной частью деятельности является соблюдение требований санитарно-эпидемиологических норм. Подразумевается ношение специальных средств защиты (головной убор, маски в период эпидемии). Все ингредиенты должны содержаться в надлежащем виде и условиях, посуда, техника, стол регулярно моется, чтобы поддерживать товарный вид для клиентов. Периодически придется сталкиваться с проверками, которые трепетно относятся к чистоте и соблюдению нормативов.

 

Если вы собираетесь осваивать профессию в качестве владельца и баристы, то к проверкам нужно быть готовым постоянно. Официальная деятельность создает целый ворох бюрократических вопросов, которые нужно улаживать, один из них – это визиты комиссий от разных государственных организаций.

 


Мастеру нужно разбираться во множестве вещей, конечно, начать стоит с сортов зерен, методик их приготовления


Стоит ознакомиться с подробной информацией, так как с этого начинается понимание происходящего в чашке кофе. Основа проста, существует всего 2 сорта: арабика и робуста. Второй демонстрирует более горькие нотки и повышенный тонизирующий эффект за счет концентрации кофеина, а арабика придает аромат, кислинку и сладость в различных сочетаниях.

Нужно уметь готовить, используя различные методики, очень приветствуется совершенствоваться и осваивать новые варианты. Эксперименты должны быть разумными, но не стоит опасаться ошибок, это естественный этап любого процесса обучения.

 

Начинать стоит с эспрессо, это база, которая позволит понять некоторые важные вещи:

  • Процесс изготовления и происходящие с молотыми зернами трансформации;
  • Пропорции являются одним из сложных моментов, так как они могут кардинально поменять вкус и аромат напитка. Это же касается процесса обработки, качества меняются ото всего: температуры и длительности обжарки, температуры и жесткости воды, давления, длительности пролива, размера молотых фракций и степени свежести сырья;
  • Общий принцип действий для приготовления горячего питья.

 

Помимо ароматных зерен бариста должен владеть премудростями взбивания молока. Нужно получать на выходе точную температуру, консистенции и внешнего вида поверхности.


Оригинальные композиции можно создавать за счет сиропов, хоть ягодных, хоть овощных


Профессия требует постоянного освоения все новых знаний, методов приготовления и вариаций напитков. Для этой задачи можно пользоваться методическими материалами любого происхождения, либо онлайн видео. Можно посещать семинары или курсы бариста, так как существуют не только базовое обучение, но и углубленное.

 


Коронное блюдо

В каждом меню должно быть нечто особенное, что выделит кафе из толпы однообразных клонов. Для этого каждый профи старается создать уникальный букет вкуса и аромат. В основе, как правило, лежит более дорогой сорт высокого качества, а работа с такими продуктами требует особого внимания.

 

На что обратить внимание при использовании дорогих сортов кофе:

  • Хранение. Нужно помнить, что зерна не могут долго храниться, но для увеличения продолжительности используется несколько вариантов специальных пакетов. Эффективнее всего тара с клапаном, который выпускает газ изнутри, но не пропускает воздух внутрь. При контакте с кислородом соединения зерен распадаются, портится вкус и аромат;
  • Обжарка. Желательно все готовить малыми порциями, чтобы не хранить готовый продукт. Уже за несколько часов неправильного хранения молотый порошок теряет вкусовые качества. При температурной обработке необходимо строго соблюдать градус и время обжарки, в зависимости от ожидаемого качества напитка;
  • Помол. Измельчать продукт лучше непосредственно перед завариванием, это позволит сохранить вкус и свежесть.

 


С чего начать знакомство с напитком

В первую очередь стоит познакомиться с кофе, после теории перейти к практическим занятиям.

 

Алгоритм приготовления:

  • Нужно взять около 12 грамм зерен и измельчить их до получения грубой фракции;
  • Разогреть воду до 95 градусов, именно до этого уровня, кипяток не нужен;
  • Круговыми движениями в молотый кофе залить 200 грамм;
  • Чашку нужно оставить в покое на 4 минуты. За это время на поверхности образуется пенка из фракций измельченных бобов. Этот слой запирает ароматы внутри, сохраняя вкус на продолжительное время;
  • Оценить аромат можно спустя 4 минуты, тогда зерна отдают воде большую часть соединений, создающих уникальный букет. Чтобы оценить, нужно отодвинуть пенку несколькими движениями ложки;
  • Защитный слой из частичек бобов снимается;
  • Вкус полностью раскрывается примерно через 10 минут после заваривания. Чтобы провести дегустацию, нужно взять чайную ложку напитка и резко втянуть губами, так удастся задействовать наибольшее количество вкусовых рецепторов;
  • Можно завести блокнот, в котором разные сорта оценивать по определенным критериям. Можно вести записи того, как меняются качества напитка при изменении параметров приготовления.

 

Главное в любом начинании – это желание и действие, потому нельзя отступать от цели, тогда все получится! Баристе предстоит много учиться, но это окупается тем, что вы прогрессируете и занимаетесь любимым делом.